食用香味料簡稱食用香料。是為了提高食品的風味而添加的香味物質,除了直接用于食品的香料外,其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內服藥香料等,在廣義上也可看作為食用香料一類。 食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類,根據來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種,包括天然香料137種,人工合成香料397種;暫時允許使用的香料有157種。
(1)食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風味有本能的警惕性,而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣,并為人們接受。
(2)食用香料必須考慮食品味感上的調和,很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。
(3)人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。
(4)食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯系。如在使用水果型香料時,若不具備接近天然水果的顏色,人們會產生其香氣是其它物質的錯覺,使其效果大為降低。
食用香料用途廣泛,種類繁多,依據不同的目的有不同的分類方法。
第一類為單體香料,是指具有單一化學成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用,通常主要用途是作為調和香料的原料。
第二類為調和香料,這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求,因而人們常將各種原料經巧妙配合后,配置出符合一定要求的香料。
根據食用香料的形態大至可以分成四類:
(1)水溶性香料,也叫水質香料。是將各種天然或合成香料調配而成的香基,溶解于40%--60%的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中。其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散,具有輕快的頭香。(2)但對熱敏感油溶性香料,也叫油質香精,是普通的食用香料,通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。(3)乳化香料是將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和,有保香效果,而且由于它在水中的分散性產生混濁作用,可以加入著色劑。(4)粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質作為擔體,將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后,現時經噴霧干燥而制成。兩種產品均方便于使用,但易吸濕結塊,要防止腐敗變質。經噴霧干燥制成的產品,由于香料被賦形劑包圍覆蓋,故其香料的穩定性、分散性較好。
按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類方法,分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發酵香料以及由天然物調配而成的調和香料。合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質,以及天然等同特以外的有香氣的物質。
食用香料因用量少,一般不會危害健康。但近年發現,某些天然香料中含有黃樟素,這是一種有強烈芳香氣味的液體,動物實驗發現其可引起肝臟病變,所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。人造香料大都來自石油化工產品和煤焦油等原料,分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、內酯等。由于原料及配方不同,人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多,有的有毒、有的無毒,要保證人工食用香精的安全使用,必須從香精單體著手。國家標準將香精單體分為①允許使用的香精單體,②暫時允許使用的香精單體,③禁止使用的香精單體。
肉類香料又名《肉類提取物》,是用禽畜肉類、海鮮類通過溫和生物酶解提取或熬煮提取,然后濃縮,噴霧干燥后成為肉粉,最大特點是能溶入水。有效保留天然肉的風味、滋味和營養成分,蛋白質含量高,富含多種蛋白、多肽及氨基酸。肉味醇厚,肉香濃郁,用于食品中能賦予食品獨特的肉滋味和香氣,其濃郁肉香是其他香精香料不能代替的,是一種目前國際上綠色食品、保健食品企業使用的高品質肉風味核心基料。肉類提取物締造者---味研。
應用范圍:
可廣泛用于中高檔家用調味品,綠色食品、保健食品,適用于各種湯料、烹調、醬包、調味醬、罐頭、素食、方便休閑食品、休閑及膨化食品,營養調理食品,火鍋高湯基料的配制等行業等等。