淀粉酶
葡萄糖淀粉酶，糖化酶，編號E.C.3.2.1.3
γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，從淀粉分子非還原端依次切割α（1→4）鏈糖苷鍵和α（1→6）鏈糖苷鍵，逐個切下葡萄糖殘基，與β-淀粉酶類似，水解產生的游離半縮醛羥基發生轉位作用，釋放β-葡萄糖。無論作用于直鏈淀粉還是支鏈淀粉，最終產物均為葡萄糖。
異淀粉酶
淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，編號E.C.3.2.1.33
動物、植物、微生物都產生異淀粉酶。來源不同，名稱也不同，如：脫支酶、Q酶、R酶、普魯藍酶、茁霉多糖酶等。
水解支鏈淀粉或糖原的α-1，6-糖苷鍵，生成長短不一的直鏈淀粉（糊精）。
主要由微生物發酵生產，菌種有酵母、細菌、放線菌。