研究者們當前對膳食脂肪酸的構成所導致的血脂水平改變機制還不是很清楚。Grundy提出，飽和脂肪酸能夠抑制由受體作為媒介的低密度脂蛋白（LDL）的吸收，當利用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸時，會降低這種抑制現象的發生。結果可能是：僅在膳食中加入單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸時，可能會使膽固醇水平保持不變，而不能降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平。除此之外，油酸和亞油酸的混合膳食是否對低密度脂蛋白膽固醇水平有影響，尚需進一步的研究。單不飽和脂肪酸(MUFA)是脂肪酸的一種,其碳鏈上只有一個雙鍵.研究發現MUFA能夠正向調節血脂代謝,降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的氧化敏感性,保護血管內皮和降低血液高凝狀態。
研究結果顯示，減少膳食脂肪和膽固醇攝人量，適當增加單不飽和脂肪酸攝入對高血壓人群降低血脂水平，控制血壓是很有效的。肖穎等研究了富含單不飽和脂肪酸的堅果對血脂的調節作用，試驗了大杏仁、夏威夷果對高脂大鼠血脂水平的影響，證實了富含單不飽和脂肪酸的杏仁、夏威夷果具有調節高血脂大鼠血脂水平的作用。