蛋白質是生命的第一要素，是構成一切細胞和組織結構必不可少的成分，并以不同形式參與維持生命的重要化學反應。生命的產生、存在與消亡，無不與蛋白質有關，故有人稱蛋白質為“生命的載體”。恩格斯說：“蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質存在的一種形式。”
構成蛋白質的基本單位是氨基酸，就像26個英文字母組成了無數個單詞一樣，生命活動所需的5萬多種蛋白質和2萬多種酶（也稱酵素）也是由體內20多種氨基酸通過不同的排列組合構成的。根據所含氨基酸的不同，蛋白質又可以分為完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質又稱優質蛋白質，指含有足夠量的全部必需氨基酸，既能維持生命，又能促進生長。不完全蛋白質指8種必需氨基酸中缺乏其中的一種或多種，導致不但不能促進生長，甚至還不能維持生命的一類蛋白質，如植物蛋白大多缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或多種。
人體所需要的必需氨基酸共有八種，必須由食物供給，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。組氨酸為嬰兒必需的第九種氨基酸，對成年人來說則不是必需。其他氨基酸可以由人體自己合成，稱為非必需氨基酸。一般來說，食物中含有的必需氨基酸越多，其營養價值就越高。