在動物組織中，除特殊的內臟外，幾乎所有的組織都具有進行這種發酵的性質。真核微生物中具有代表性的乳酸發酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌類。細菌中則是乳酸桿菌。在乳酸桿菌發酵過程中僅從糖類制造乳酸的，稱為同質乳酸發酵菌。鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。除乳酸以外，還產生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產品稱為異質乳酸發酵菌。除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數種乳酸桿菌屬于此類。在微生物的同質乳酸發酵中，通過糖酵解途徑由糖類生成丙酮酸，經乳酸脫氫酶作用形成乳酸。在微生物鏈球菌中制造L（+）-乳酸，而乳酸桿菌制造D（—）-乳酸，也有兩種乳酸均能制造的等等。在異質乳酸發酵時，與同質乳酸發酵不同，它是按照以下的各個反應進行葡萄糖的分解。
乳酸菌(1actobacillus)在無氧條件下時，丙酮酸就會接受從3一磷酸甘油醛脫下的由NADH攜帶的氫，在乳酸脫氫酶(1actate dehy．drogenase，LDH)催化下形成乳酸。
乳酸發酵是嚴格的厭氧發酵，乳酸發酵可以用于奶酪、酸奶、食用泡菜及青貯飼料等行業生產中。乳酸發酵包括同型乳酸發酵和異型乳酸發酵兩種類型。