關于焦糖化反應的基本介紹

　　焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時,因糖發生脫水與降解,也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸堿條件下都可以進行,一般堿性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質:一類經脫水生成焦糖,另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類,小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。