淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是D-六環葡萄糖經α-1,4-糖苷鍵連接組成；支鏈淀粉的分支位置為α-1,6-糖苷鍵,其余為α-1,4糖苷鍵 。
直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基,另一端為還原末端基,而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時,直鏈淀粉液呈顯深藍色,吸收碘量為19%~20%,而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紫紅色,吸收碘量為1%。