亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約是3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。某些食品里含量更高，比如豆粉平均含量可達10mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。亞硝酸鹽不都是人體“過客”亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。在自然界里，亞硝酸鹽很容易與胺化合，生成為亞硝胺。在人體胃的酸性環境里，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體中像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件里才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸在缺少VC的情況下，才能對人體引起危害。此外，假如長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺食品，極有可能誘發癌癥。