專家：檢測出“有毒”并非都是食品安全問題

食品安全不僅涵蓋了食品衛生所涉及的內容，同時還包括了食品營養等方面的內容。

中國工程院院士、食品安全專家陳君石

　　民以食為天，食品安全的重要性不言而喻。2009年，我國《食品安全法》問世，它也同時取代了原有的《食品衛生法》。食品安全與人們最初了解的食品衛生有哪些區別?從2001年9月冠生園用陳餡制作月餅事件曝光以來，我國的食品安全問題就開始屢見不鮮，但一直到2008年三聚氰胺事件爆發，食品安全問題才成為全社會的焦點之一。

　　Q：食品衛生與食品安全有什么區別?

　　食品安全更符合當前情況

　　羅云波，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長：用食品安全法取代食品衛生法，是食品安全管理理念的一個重大改變，也是一個重大進步。食品安全從概念上講更加全面，它不僅涵蓋了食品衛生所涉及的內容，同時還包括了食品營養等方面的內容，例如嬰幼兒奶粉如若營養達不到要求也是不安全食品。另外食品安全還包括了食品潛在風險以及食品加工中的欺詐行為等方面的問題。《食品安全法》區分了食品和農產品，食品安全法第二條第五款，明確界定了可食用初級農產品的質量安全管理。《食品安全法》引入了“食品安全風險監測和評估”，更加強調預防為主，以及科學管理和決策。例如：風險評估機構建設、食品安全標準制定，都有體現。還有就是對食品安全違法違規行為的處罰、食品安全監管職責等都有具體規定，因此《食品安全法》更加符合當前情況。

　　Q：究竟什么是食品安全問題，什么是不安全的食品?

　　有毒且危害人體健康缺一不可

　　陳君石，中國工程院院士、食品安全專家：傳統意義上的食品安全事件，是按照世界衛生組織的定義，是指食物中含有毒有害物質、對人體健康造成危害的公共衛生問題。這里有兩個關鍵詞，一是有毒有害物質，一是對人體健康的不良影響。這兩個關鍵詞必須同時存在，才構成一個食品安全問題或者說才叫做“不安全的食品”。假如只有前面一個關鍵詞，即食品中有有毒有害物質，不一定構成食品安全問題。

　　食品當中的危害，無論是生物性，如沙門氏菌、李斯特桿菌、致病性大腸桿菌等微生物污染;還是化學性，如農藥、鉛殘留等;或者物理性，如放射性核素等，凡是可能影響健康的生物性、化學性、物理性的因素，我們就稱之為有毒有害物質。這個有毒有害物質無所不在。現在的檢測技術手段已非常先進，百萬分之一克以下的東西都可檢出來。再好的一個食物樣品送到實驗室去檢測，都能測出有毒有害物質，如，鉛、鎘、汞，甚至放射性核素。因此，不能一檢測到什么有害物質，就說是食品安全問題，甚至說成是“有毒”食品，關鍵是看其含量。

　　有毒有害物質會不會對人的健康造成損害，取決于吃進去的量和頻率。

　　比如北京烤鴨皮中確實有對人的致癌物，還不是一種，統稱為多環芳烴。但是，由于它只在烤鴨皮里存在，烤鴨肉里沒有，而且在烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因此對人體健康沒有害處。所以我們并不認為吃北京烤鴨構成食品安全問題，或者說吃北京烤鴨不安全。

　　導致食品安全出問題的原因有很多，但是非法添加是當前食品安全監管當中所面臨的一個很重要的問題之一，三聚氰胺，包括蘇丹紅、染色饅頭等，都是由于非法添加引起的。非法添加的通俗說法就是假冒偽劣。需要強調的是，絕大部分食品當中的假冒偽劣并不是真正的食品安全問題，因為它不對消費者健康造成危害，當事人只是為了經濟利益而造假。

　　但是，隨著消費者對食品安全的關注度提升，食品安全事件的認定范圍也有所拓寬。如今，食品安全事件不僅是危害消費者健康的公共衛生問題，也是消費者信心的問題。雖然現在很多媒體曝光的食品安全事件，部分實際上并不對消費者健康造成危害，但消費者的信心是很重要的。這個就是食品安全認識的發展，世界的趨勢都是這樣。

　　Q：米面油肉禽蛋等生活必需品的安全是如何管理的?

　　風險監測結果會及時提供給消費者

　　路勇，北京市食品安全監控中心主任：北京85%以上的食品靠外埠乃至國外供應，全國和世界各地發生的食品安全事件隨時都有可能對北京的食品安全帶來影響，“輸入型”風險是我們要重點防控的。為此，政府監管部門從嚴格食品市場準入著手,將食品生產經營者分為16種業態，分別制定具體的資質條件。再就是與外埠建立區域協作機制，打通京內外上下游的產業鏈條。在信用管理方面，北京率先規定，在食品安全領域出現嚴重的違法犯罪行為了，終生不得從事這個行業。

　　我們還建立了統一的食品安全追溯平臺，用于畜禽等等重點高風險食品的追溯管理。從2007年開始，每年的檢測樣本量都在10萬個以上，從結果看，近年來，北京市食品安全的總體水平穩步提高，大米、小麥粉、食用植物油、豆制品、豬肉、蔬菜這六類食品，已連續幾年總體合格率在98%以上。

　　我們有專人負責，利用信息化工具對國內外網站媒體的食品安全相關信息進行實時監測，一旦發現問題就會立即進行研判，有必要的話就會馬上在北京市取樣進行檢測，盡早掌握北京市的基本情況，可以回答公眾或者是監管部門同類的問題北京市到底有還是沒有。

　　我們建立了一套包括非法添加物在內的食品安全風險指標快速篩查系統，如果不知道這個食品中存在哪類風險，先總體篩查一下，找到大致方向后再進行具體檢測。有時，國家還沒有出臺相應的檢測標準或者判定標準，這時候，我們會參照國外的標準進行檢測，或者根據工作經驗采納一個臨時的判定值，供監管部門參考。

　　風險監測結果除了供監管部門使用外，還會及時提供給消費者。比如，大家傳說小龍蝦重金屬超標很嚴重，我們按照國家標準對蝦肉進行了檢測，沒有問題;我們還考慮到消費習慣的問題，把蝦頭也單獨做了檢測，發出蝦頭里邊的重金屬含量比較高，有的可能是蝦肉里邊的十幾倍。后來就發布提示，不能吃蝦頭，吃蝦肉是沒問題的。

　　語 錄

　　傳統意義上的食品安全事件，是按照世界衛生組織的定義，是指食物中含有毒有害物質、對人體健康造成危害的公共衛生問題。這里有兩個關鍵詞，一是有毒有害物質，一是對人體健康的不良影響。這兩個關鍵詞必須同時存在，才構成一個食品安全問題或者說才叫做“不安全的食品”。假如只有前面一個關鍵詞，即食品中有有毒有害物質，不一定構成食品安全問題。——中國工程院院士、食品安全專家陳君石