比利時研究冷藏食品中芽孢桿菌定量暴露評估模型

　　據sciencedirect數據庫消息，2013年9月《國際食品微生物》雜志刊登比利時一項有關冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌暴露定量評估模型的研究。

　　研究建立了冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌定量風險暴露模型，對生產及保質期內蠟樣芽孢桿菌濃度與患病率，潛在致吐毒素污染情況、不同的處理方法及消費者行為對冷藏食品中蠟樣芽孢桿菌暴露的影響進行定量評估。

　　定量風險評估模型包括冷藏食品的整個生產、分銷過程，將產品周期分為9個模塊：1)原料污染;2)原料處理過程中交叉污染;3)原料處理過程中鈍化作用;4)原料儲藏過程中增長;5)不同原料間的隔離;6)配料過程污染;7)包裝過程污染;8)巴氏滅菌過程鈍化;9)貨架期冷凍儲藏情況。采用最新研究數據分析每個模塊中致病風險。蠟樣芽孢桿菌濃度超過105CFU/g時被認為是高風險污染。

　　依據風險評估模型，嗜冷芽孢桿菌風險控制的四個關鍵點包括1)原料污染;2)包裝過程污染;3)巴氏殺菌過程及消費者烹飪過程;4)貨架期冷凍儲藏及消費量。評估結果表明，蠟樣芽孢桿菌污染率為48.6%,其中高風險污染發生率為0.48%.貨架期冷凍儲藏情況及消費量決定其最終暴露情況。模型主要變異性及不確定性來自消費者行為、菌株變異、模型誤差。

　　文章指出，冷藏食品中嗜冷蠟樣芽孢桿菌無法經巴氏滅菌法完全殺滅并且可在低溫環境中生長，對消費者具有潛在健康風險。