反式脂肪酸的美麗魔咒安全脂肪并不安全

　　提及反式脂肪酸，很多人都對這個專業名詞缺乏理解，覺得陌生，但實際上，你肯定吞下過很多反式脂肪了，在很多美味的食品中，都藏有反式脂肪酸的身影，比如，餅干、冰激凌、巧克力派、蛋撻、奶茶等等，很多零食具備的酥軟滑膩的誘惑力，都是反式脂肪在其中念魔咒。

　　安全脂肪，并不安全

　　什么叫做反式脂肪酸呢?它是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸(改性后的油稱為氫化油)，這種加工可防止油脂變質，改變風味。

　　科學是一把雙刃劍，"氫化油"也不例外。在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感松軟的"起酥油"是豬油。而"氫化"則是20世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉·諾曼發明的，并于1902年取得ZL。氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感松軟;與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且"健康"的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。

　　長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目："安全脂肪"居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。

　　比大油大肉危害還大

　　如果在一份看上去"大油大肉"的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么，很多人會選擇薯條更有利于健康，但科學家的研究卻恰恰相反。

　　提及反式脂肪，食品工程博士、《吃的真相》作者云無心的建議是： "攝入量要盡可能的低。"目前對于反式脂肪的研究，已經發現它以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。而其中，反式脂肪對心血管健康的負面影響最為厲害、證據最為確鑿。

　　早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會相關負責人表示，對于心血管疾病的發生發展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3至5倍，甚至還會損害人們的認知功能、記憶能力。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。

　　一項對近14萬份研究項目進行集合分析的結果稱，反式脂肪酸在總熱量中的占比每增加2個百分點，罹患冠心病的風險就會增加23%.還有多項研究結果稱，反式脂肪酸較飽和脂肪酸更易導致肥胖，還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風險。

　　認清氫化油的偽裝

　　日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點心、各種酥香面點、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果以及兌咖啡用的"奶"、裝飾在蛋糕頂上的"鮮奶"、各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料，這些食品都熱衷于使用氫化植物油。

　　含反式脂肪的配料有多種名字，如"氫化油"、"植物起酥油"、"代可可脂"等已經深入焙烤食品。很多產品用"精煉植物油"、"食用植物油"或"植物油"蒙混過去，還有很多產品的配料表上寫著"高檔奶油"、"黃奶油"、"蛋糕油"、"酥油"、"酥皮油"、"麥淇淋"等詞匯。

　　不止名字的花樣多，很多反式脂肪酸還"被隱身".比如，有的食品配料表中，雖然赫然標明了含有"氫化植物油"、"植脂末"、"起酥油"之類配料，但反式脂肪酸這一項卻標注為"零".這是怎么回事呢?原來，按照美國的FDA在2006年規定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述為零含量。想想，你如果一口氣吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么辦?

　　天然食品中也含有

　　反式脂肪酸

　　其實，反式脂肪酸也分為天然的和人工的兩種。從健康危害角度談及的反式脂肪酸通常指人工反式脂肪酸。國家食品安全風險評估中心鐘凱博士解釋說，目前，人們對反式脂肪酸有一定的誤解，反式脂肪酸并不屬于人為非法添加，也不是食品添加劑，而是食品企業生產部分氫化脂肪時的一種衍生物，當以氫化脂肪作為原料或輔料生產食品時，產品中就會帶有反式脂肪酸。

　　食品工程博士、《吃的真相》作者云無心也表示，反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品(不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪)，其中氫化油是反式脂肪酸的來源。除了加工食品，在受人們追捧的"天然食品"中，反式脂肪酸也是存在的。

　　從對北京、廣州兩城市居民膳食中不同食物的反式脂肪貢獻率的調查看，天然來源的反式脂肪主要是牛羊的奶與肉。不過，這些"天然反式脂肪"跟氫化植物油中的化學結構式并不是相同，對于健康的影響是否與"人造反式脂肪"相同，還缺乏足夠的科研證據。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪因噎廢食。

　　中國年輕一代

　　風險走高

　　目前，WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當于2克)。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。

　　食品工程博士云無心指出，這個標準并不是一個"安全標準",只能算是一個"指導意見",并不是說超過這個量就"有害",低于這個量就"安全",而是說"低于這個量，帶來的風險可以接受".

　　盡管反式脂肪對人體健康有危害，但不少專家表示中國消費者不必太過擔心，國家食品安全風險評估中心公布的中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告中提供的數字表明，2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%.也就是說，我國居民中絕大多數人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標準。

　　但值得注意的是，雖然攝入總量低于推薦標準，但從北京、廣州各年齡組供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3至6歲年齡組的TFA的供能比最高，達到了0.34%;平均攝入量最高的是13至17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風險有走高的可能。

　　對于美味食品

　　學會忌口

　　怎樣能夠盡量遠離反式脂肪酸?鑒于(精煉)植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，專家建議國人應當適量控制烹調中植物油的用量。

　　其次，要學會忌口，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。 健康專家表示，只要成分標簽上有"部分氫化油"、"氫化植物油"、"起酥油",那么就必定含有反式脂肪酸，必要時注意食品標簽最底下的幾行，因為通常成分排列順序是按照含量高低順序來的。而如果標簽上注明零含量反式脂肪酸，最好還是謹慎考慮。

　　第四，不要羞于向店家詢問他們是不是用了部分氫化油做煎炸食品或者拌醬。只要你張口，就是向店家暗示，你不想攝入反式脂肪。只要是沒貼成分標簽的烘焙或煎炸食品，都可以視作含有部分氫化油，除非你另外被告知了。

　　第五，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸都是好的脂肪。比如，含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉籽油可以減低膽固醇水平。

　　不要逃離虎穴

　　又入狼窩

　　很多人知曉了"反式脂肪"不好，可能會從這里逃走，轉而投身于其他飽和度高的油脂，其實，這種做法很像是離開虎穴，又入狼窩，也十分不可取。比如，烘焙等行業中需要熔點高的油脂，"沒有反式脂肪"就意味著使用其他的高油脂物來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的"能力",跟反式脂肪只是五十步與一百步的關系。

　　《中國居民營養膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當于每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近 20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。

　　本版文/蕭游 本報記者 張嘉 本版供圖/CFP 布丁

　　反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%~5%反芻動物體脂4%~11%氫化植物油14.2%~34.3%起酥油7.3%~31.7%硬質黃油1.6%~23.1%面包和丹麥糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯條35%糖果類脂肪27%。