糙米的形狀為扁橢球體或卵圓體，胚芽位于米粒腹部的下端，組織松散，占整個谷粒的2．0％～3．5％，含有較多的脂肪，加工時極易脫落。普通精米機在碾白糙米時，80％的胚被碾掉，生產不出合格胚芽精米。因此碾制胚芽精米必須采用特殊的碾米工藝和設備(即 胚芽精米機)來完成。
胚芽精米的碾白工藝與普通白米基本相同：糙米在碾米機碾白室內軸向輸送，經過翻滾、相互擠壓后產生精 米。但是由于胚芽米自身的特點，既要有很高的留胚率，又要達到普通大米的精度，所以加工時必須遵循“輕碾多碾”的原則，普通的米機難以做到這一點，故需要 設計專用胚芽精米機。根據碾白工藝，碾白壓力和碾白過程中的溫升是影響胚芽精米出米率的兩個重要因素，只有對這兩個因素綜合考慮和控制才能生產出合格的胚 芽精米。
精米機關鍵部件分析
胚芽精米機主要由除石機構、提升機構、送風機構、碾白機構以及糠米分離機構等組成，為了提高胚芽精米機 出米率和留胚率，所有部件的設計都圍繞在降低碾白過程中米粒的溫升和控制碾白壓力這兩個因素來考慮。米粒在碾白室內碰撞時產生旋轉運動，繞米粒短軸旋轉稱 為翻轉，繞米粒長軸旋轉稱為滾動，總稱為翻滾。因胚芽位于米粒的長軸下半部分，米粒翻滾不夠時會使米粒局部碾得過多，稱為過碾。過碾會降低出米率，且糙白不均。米粒翻滾過分時，會使米粒兩端被碾去，胚芽被破壞。因此，碾白室內壓力和翻滾程度的精確控制，對胚芽的保留至關重要。