水分對月餅的影響及測量

時下又到了月餅生產的旺季，伴隨著市場眾多品類的月餅出爐，消費者對食品安全的重視，各個企業對產品的質量要求也越來越高。中國月餅有幾千年的歷史，風味因地域各異，而廣東省主要以廣式月餅為主。
 

月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個季節中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等；在以上出現的問題中，有些是由于技術引起、有些是設備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。
 

因此水分高低也成了食品安全的一個重要指標，必須在各個環節進行監控、檢測。下面就有請深圳市冠亞電子科技有限公司技術部高級工程師許海濤經理具體談談水分的重要性及水分對餡料的炒制和對月餅制作的影響包括水分檢測設備的選型及監控。

 

一、首選我們先談談餡料在炒制中水分工藝要求及測試方案：

餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質，淘沙等后進行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進行攪拌，放入機器中進行打漿處理。
 

然后是對打漿處理的“餡料”進行炒制，這個過程水分控制非常重要，關系到后期月餅口感、微生物數量、保質期的好壞。
 

通常餡料在進行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因為打漿過的原料此時水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過深圳冠亞生產的SFY-20A快速水分檢測儀進行水分檢測，一個樣品的檢測時間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測設備，不能再使用傳統方法測試了。如果還沿用傳統方法的話，那結果出來后我們整個鍋都糊掉了，將會給我們企業帶來很大的損失。另外企業在炒制中可根據月餅的品種在這個過程中加入其他風味調料，如各種咸味等。該過程持續兩個半小時。因此企業可根據自己的情況選擇冠亞生產的SFY-6C型水分儀或者是SFY-20B型水分儀。通過以上兩個型號檢測的結果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結果水分高于24%則還需進行炒制，如果水分低于18%，此時應稍加少量的水進行調制然后炒制以達到標準范圍內，起鍋后，以5kg/包進行包裝，存放，待用。

二、其次我們在說說水分對月餅的影響及解決方案：

月餅的餅皮通常以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問題通常會出現以下幾個方面的現象：
 

1、月餅大腳：
引發此現象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導致大腳。

另外一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導致餡料軟，烘培月餅時容易出現大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。
 

2、月餅漲腰、塌陷：

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導致。
 

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：

檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。
 

4、發霉：

出現發霉現象基本可以判定就是水分含量超標，水分含量過高微生物容易滋生產生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內，餅皮水分控制在19%以內。
 

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個工藝所起到的重要性。深圳市冠亞電子科技有限公司派出數明高級工程師協同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運昌、中山香香食品等月餅生產企業的技術人員，經過數月的跟蹤舒服，在月餅生產工藝中對于水分方面的測量做了針對性的研究及技術解決方案，目前企業都在有效的實施中，并取得了不俗的效益。
 

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業在月餅流水線的生產中除做標樣水分外，其余工藝過程中水分的控制都采用快速檢測的模式。

它給企業解決的問題我們可以從以下三個方面來看：

①可以及時發現并控制、調整我們的工藝，

②可以有效降低產品的報廢率，減少企業的損失。  

③可以大大提高成產品的質量，實現企業利益最大化。

 

三、最后我們通過幾組數據說說傳統方法和冠亞提倡的快速法區別與可代替性：
 

①月餅餡料現行的執行國家標準：（國標號為：GB/T 21270-2007 食品餡料標準）具體的實驗過程大家都熟悉了，這里就不多說了。有不懂的可以打電話咨詢。

②《冠亞牌》快速水分檢測儀，型號：SFY-20B型

③實驗的原理：

采用熱解失重法，樣品受熱后重量會減輕，當樣品完全沒有水分后會達到恒重狀態，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進行換算，得出水分值。

四、使用烘箱，按國家標準方法4-5小時測得樣品水分值
 

使用冠亞水分儀，通過調節溫度和取樣量，3-5分鐘測得水分值與國標烘箱法測得基本一致。

五、總結：
 

深圳冠亞10多年以來一直致力于水分儀的研究與應用。經過和多家企業實驗室人員進行對比測試，冠亞水分儀測量產品水分含量，因其測量時間短，操作簡單，準確性高，得到了實驗人員的一致認可。更因其在生產過程中能起到有效的指導作用，減少人力、物力的浪費，提高產品質量，得到了月餅企業的一致好評。

另外，深圳市冠亞電子科技有限公司倡導的“用良心制造產品，讓消費者放心食用”的行動，也得到了諸多食品生產企業的一致認可，支持！