專家解讀《生乳》安全標準制定過程和有關指標

近日，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、乳品安全標準工作專家組組長王竹天研究員和農業部食品質量監督檢驗測試中心（上海）、乳品安全標準工作專家組成員、教授級高工孟瑾就《生乳》安全標準制定過程和菌落總數指標、蛋白質含量指標等情況進行了解讀。

《生乳》等乳品安全標準是如何清理整合的，遵循什么原則？

據王竹天研究員介紹，按照《食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》和《奶業整頓和振興規劃綱要》有關規定，2008年底衛生部會同有關部門開始清理整合乳品安全標準。由衛生部、農業部、國家標準委等部門及相關行業協會組成乳品安全標準清理協調小組，并由各部門推薦近70名專家組建了專家組，制定了專門工作方案，多次召開專題會議研究，廣泛征求部門、科研機構、行業、專家的意見，并上網公開向全社會征求意見，同時通報了世貿組織（WTO）。經過1年的努力，完成了包括《生乳》在內的66項乳品標準，經食品安全國家標準審評委員會審查通過于2010年3月正式公布。

王竹天研究員說，乳品安全標準的清理整合工作始終堅持以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨，以食品安全風險評估為科學基礎，確保科學性和可行性；二是與國家有關產業政策相銜接，考慮乳品行業現狀和產業發展，確保政策的連續性、穩定性；三是根據乳品安全特性合理分類，整合現行乳品安全相關標準，擴大標準覆蓋面，增強通用性和合理性；四是堅持公開、透明的原則，廣泛聽取各方意見，并積極借鑒國外管理經驗。《生乳》標準是乳品標準清理中的重點，其指標設置分為三類：一是安全指標，比如污染物、真菌毒素、農獸藥殘留、菌落總數等，二是質量指標，比如蛋白質、脂肪等，三是感觀指標，如色澤、氣味等。《生乳》標準綜合考慮了安全、質量、行業發展等因素，是生乳生產和收購的準入門檻。

生乳的菌落總數指標主要用來反映什么狀況，是不是太松了？

孟瑾高工強調，生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用，生產企業使用其生產產品時要經過殺菌等工藝，達到乳制品產品國家標準規定后方可上市銷售。他解釋，《生乳》中設置菌落總數指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛生狀況和冷鏈運輸質量控制情況。1986年，農業部門制定的《生鮮乳收購標準》（GB/T6914-86）將生乳中菌落總數分為四個等級，Ⅰ級低于50萬CFU（菌落形成單位）/毫升，Ⅱ級低于100萬CFU/毫升，Ⅲ級低于200萬CFU/毫升，Ⅳ級低于400萬CFU/毫升，按照該標準，菌落總數小于等于400萬CFU/毫升的生乳都符合收購要求。新公布的《生乳》標準總結該收購標準實施多年經驗的基礎上，將生乳中菌落總數指標從400萬CFU/毫升調整為200萬CFU/毫升，提高了生乳收購門檻，應該說是要求更加嚴格了。

孟瑾高工表示，隨著奶牛養殖業的發展和養殖水平的提高，養殖環境的改善，生乳菌落總數會逐步降低。國家鼓勵企業在生乳收購中設置菌落總數分級收購標準，引導奶農標準化規模養殖，不斷提高生乳質量，我們也將根據產業發展狀況及時調整相關指標。

生乳的蛋白質含量指標是根據什么制定的，水平低不低？

孟瑾高工告訴我們，《生乳》蛋白質指標是反映原料乳的質量指標，不是供消費者食用的乳制品終產品指標。據農業部門調查，我國生乳蛋白質含量范圍在2.8%-3.2%之間，平均值為2.95%，但生乳蛋白質含量受奶牛品種、飼料、飼養管理、泌乳期、氣候等多個因素影響，比如在5月下旬至8月下旬的3個月的泌乳期內，相當一部分牛奶蛋白質含量低于2.95%的平均值。

孟瑾高工特別提示，《生乳》標準中蛋白質含量指標是生乳收購的最低要求，乳品企業根據優質優價的原則收購牛乳，將不同蛋白質含量的生乳用于不同類型乳制品產品的生產，其產品必須達到相應乳制品產品國家標準中蛋白質含量規定后方可出廠上市銷售，例如《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等標準中規定蛋白質含量都不得低于2.9克/100克。

他說，為進一步鼓勵奶牛科學飼養，推進生乳收購“按質論價”的進程，農業部正在著手制訂生乳分級標準，引導乳品加工企業合理使用不同等級的生乳生產差異化乳品。王竹天研究員也表示，衛生部依法正在對乳品安全國家標準的實施情況進行跟蹤評價，并將根據跟蹤評價意見對標準進一步修訂完善。