一杯大豆冰淇淋背后的“科技與狠活”

農大食品學院教授郭順堂團隊之手。干凈的配料表、低卡低脂的配方，造就了大豆冰淇淋的美譽度。這背后，是郭順堂團隊優選原料、革新工藝、技術賦能的結果，滿滿的“科技與狠活”。

中國農大食堂售賣的黑豆冰淇淋（左）和黃豆冰淇淋（右）。圖源：中國農大

教授團隊全程參與研發

《中國科學報》了解到，為了研發口感更好的產品，郭順堂牽頭的植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室參與了大豆冰淇淋的全程研發。

第一步是選料。“原料上我們優選精品大豆，制成豆粉保存營養不流失，同時更便于儲存。”郭順堂介紹說，原料大豆選自中國大豆核心產區之一——黑龍江綏化。綏化是寒地黑土核心區，得天獨厚的氣候和地理條件，造就了這里悠久的大豆種植歷史，綏化大豆也有“金豆”之美譽。

第二步是加工。“我們利用植物性成分（如蛋白、脂肪等）替代動物性成分來加工具有動物產品結構和口感的產品，并為此打造一個產業生態鏈。”郭順堂說，在原料的處理與研究方面，研究團隊深入探索，弄清楚了幾個關鍵問題，如“大豆蛋白在加工過程中會發生哪些結構的改變？”“一些功能性的改變適合做什么？”等等。明確了其中的基礎理論和機制后，他們在產品研發中裁長補短，最終實現了植物性成分的“上位”。

據介紹，在工藝上，團隊還分解出“乳化”和“去腥”兩大難題。

“做冰淇淋最重要的問題就是乳化，這也是常規產品通常需要添加奶油的原因——如果乳化不好，油和蛋白是分離的，這不僅導致產品不容易凍結，而且口感也會變差。”郭順堂說，團隊利用大豆蛋白容易乳化的特性，將其視為“天然穩定劑”參與到乳化過程中，使這一問題迎刃而解。

在“去腥”問題上，研究團隊通過深入研究，揭示了豆乳風味的熱誘導轉化規律，發明了“微壓煮漿技術”和自動化裝備，最終突破了豆奶的異味問題，并實現了在加工過程中既能去除腥味、又能保留大豆的豆香味的工藝。

校企合作埋伏筆

目前，中國農大食堂售賣的大豆冰淇淋有黃豆和黑豆兩種口味。據郭順堂介紹，除了大豆冰淇淋外，實驗室還有“大豆酸奶”這一成型產品，同時“大豆奶酪”也在開發中，“已經有廠家來尋求合作了”。

這背后，離不開郭順堂積極推進校企合作、致力于將實驗室成果轉化出去的理念。

近年來，郭順堂團隊與企業合作研發，開展了系列的大豆食品、植物蛋白加工和應用新技術以及乳成分分離加工新技術的研究。2024年，郭順堂在綏化建立教授工作站，與龍王食品有限責任公司等進行合作研發，這也為之后的大豆冰淇淋的閃亮登場埋下伏筆。

同時，良好的校企合作也將基礎理論成果運用到產品開發中，解決了多項技術難題如改變口味、提升風味等問題。另外，該實驗室經常會為企業提供咨詢服務，比如在豆腐企業的發源地——安徽淮南八公山，郭順堂每年都會去作報告、開講座。

談及讓大豆冰淇淋走進校園的初衷，郭順堂說：“中國農大學子通過品嘗來自最好產區的食品，可以認識到優質農產品是什么樣的，這能夠幫助他們在生活中培養對農業的喜愛和認同。”