專家提醒：常吃拌飯蓋飯鹽攝入易過量

　　 “吃多了它，父親中風、哥哥高血壓、妹妹暴肥！家家都用，千萬注意了！”5月13日，一則公號文章在朋友圈流傳，文章說讓一家人都生病的是醬油，這家人用醬油替代鹽炒菜，因為使用不當，對身體造成了危害。事實真的如此嗎？

　　 5月16日，《法制晚報》記者進社區進行生活實驗，現場用醬油替代鹽炒了兩個菜，檢測含鹽量。發現用醬油替代鹽，咸度并不低，含鹽量也不少，但菜湯中含鹽量達6g/100g左右，約是蔬菜的3至5倍。

　　 專家提醒，可以用醬油替代鹽炒菜，但要用同量鈉含量的醬油替代鹽。不要經常吃菜湯拌飯、蓋飯，因為菜湯中含鹽量高于蔬菜，容易因攝入食鹽過量導致高血壓。

　　 記者發現

　　 醬油替代鹽能吃出病？

　　 “吃多了它，父親中風、哥哥高血壓、妹妹暴肥！家家都用，千萬注意了！”5月13日，一則公號文章在朋友圈流傳，看了標題，不少人好奇，到底吃多了什么東西，讓一家人都生病，原來是醬油！

　　 據報道，廣東省中醫院肝病專科副主任醫師陳潔真在臨床上發現，不少患者因為用醬油代替鹽，長期食用醬油，誘發了高尿酸血癥、腎功能損傷、高血壓等疾病。李女士長期用醬油替代鹽做飯，結果父親血壓反復升高突然中風住院；哥哥查出高血壓、高尿酸血癥；她自己體重暴肥20多斤，全身不舒服。用醬油替代鹽，真的容易生病嗎？醬油到底有多咸呢？

　　 5月16日，《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216）生活實驗室走進朝陽區勁松街道農光里社區，在社區活動室現場用醬油替代鹽炒了兩個菜，檢測含鹽量。測試過程在北京時間、新浪、騰訊、鳳凰和斗魚直播，觀眾近50萬。

　　 實驗準備

　　 樣品說明：現場炒兩個菜，一個是蠔油生菜（用生抽、蠔油炒制），一個是香菇油菜（用老抽、生抽炒制）。

　　 注：炒菜過程中未添加食鹽及味精、雞粉等其他含鹽調味品

　　 檢測項目：成品菜中蔬菜及菜湯中的鹽度檢測

　　 檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力）

　　 檢測儀器：鹽度測試儀。取已校調好的折光儀，掀開蓋板，用柔軟絨布擦凈棱鏡表面，取1-2滴被測溶液滴于折光棱鏡上，蓋上蓋板輕輕按壓，讀取明暗分界線的相對刻度，即為被測液體的濃度值及密度值。

　　 樣品制備：

　　 1.菜湯取樣：取1ml菜湯作為待測液，若鹽分含量較高，超出檢測范圍時，取1ml樣品，用1ml 蒸餾水稀釋，蓋緊搖勻即可讀取數據，然后乘以稀釋倍數即可。

　　 2.生菜取樣：準確稱取1g樣品并盡可能剪成小碎塊，加入1ml蒸餾水稀釋，蓋緊搖勻即可。

　　 檢測結果

　　 ●香菇油菜

　　 炒制：熱鍋涼油，放入蒜片、辣椒熗鍋，加入洗好的香菇，加入老抽一勺、生抽兩勺翻炒，八成熟時加入油菜，翻炒片刻出鍋。取樣用鹽度儀檢測。

　　 ●檢測結果

　　 菜湯100克含鹽6克

　　 居民品嘗后，一些人表示，“好吃，正好”；也有一些人表示，“有點咸，口重了”。

　　 香菇油菜含鹽量

　　 菜湯 6g/100g

　　 油菜 1.5g/100g

　　 香菇 2g/100g

　　 香菇油菜（均值） 1.75g/100g

　　 ●蠔油生菜

　　 炒制：熱鍋涼油，放入蒜片、辣椒熗鍋，加入洗好的生菜，加入生抽兩勺、蠔油一勺快速翻炒出鍋。取樣用鹽度儀檢測。

　　 ●檢測結果

　　 菜湯100克含鹽5.5克

　　 檢測發現，用生抽和蠔油炒菜，生菜中的含鹽量為1g/100g；菜湯中的含鹽量為5.5g/100g。記者請現場觀看實驗的社區居民品嘗，一些大媽表示，“口輕，不夠咸”，也有一些人表示，“這個味道可以了，不能吃太多的鹽。”

　　 看到檢測結果，現場觀眾都有點意外。一位大媽表示，沒想到菜湯里的鹽這么多，“孩子們喜歡吃菜湯拌飯，看來以后不能這么吃了。”

　　 “是呀，以前是菜湯舍不得倒，看來吃了也對身體不好，容易得高血壓。”另一位居民說。

　　 專家觀點

　　 經常吃菜湯拌飯、蓋飯 食鹽會超標

　　 北京智云達消費者食品安全檢測中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍告訴《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216）記者，中國居民膳食指南建議居民每日食鹽攝入量為6克，對于需要控制食鹽攝入量的患者和幼兒，攝入量需酌減。“大家都知道鹽吃多了血壓會高，但實際上攝入量還是遠遠超標。因為吃鹽不單是指烹飪用鹽，隱形存在的鹽更應該引起我們的重視。”

　　 張玉萍說，比如醬油、味精，咸菜、香腸等都會加入食鹽，限制食鹽攝入應該是控制每日所攝入的所有食物中的食鹽量，用醬油替代鹽，也不是隨意添加，加多了鹽一樣會過量。

　　 張玉萍強調，本次實驗中，有的菜湯中的鹽含量是菜的近6倍，用菜湯拌飯，一次會攝入過多的鹽，經常在外面吃蓋飯的人也要注意，可能因攝入食鹽過多導致高血壓，危害健康。

　　 可用含鈉量相同的醬油替代鹽炒菜

　　 對于醬油能否替代鹽的問題，中國農業大學食品與營養工程學院副教授范志紅認為：“根據烹調的需要，可以用同量納含量的醬油替代食鹽，無論是鹽、醬油，還是豆豉……關鍵是不能太咸。”

　　 范志紅說，患高血壓的病人要控鹽，但不是控制醬油中的其他成分。脂肪肝、高尿酸血癥這些病和個人的飲食習慣有很大關系。高尿酸血癥和醬油沒有直接關系，醬油中含有嘌呤，但如果用量不多，不會對身體造成影響。相對于使用醬油的隱患，過多吃肉或海鮮，更易引起高尿酸血癥。“希望大家多關注應該吃什么，而不是什么不能吃。”范志紅說。

　　 ●居民提問

　　 問：聽說低鈉鹽是“低鈉高鉀”，是不是不能常吃？

　　 范志紅：低鈉鹽就是為了高鉀才做的。除腎臟有問題的人不宜食用，普通人可安全食用。低鈉鹽中的鈉要比普通碘鹽低三分之一左右，還有20％～30％的氯化鉀和8％～12％的硫酸鎂，鉀和鎂有利于預防高血壓、保護心腦血管。

　　 問：為什么感覺低鈉鹽不咸？

　　 范志紅：吃低鈉鹽就是為了少攝入氯化鈉。味道上，氯化鉀也有一定的咸味。我常年吃低鈉鹽，并沒有覺得味道難以接受。烹調時，加入醋、辣椒等調料，可能吃不出咸味兒的差別。不能因為用了低鈉鹽，反倒放松了加鹽的量。