專家：餐飲業添加劑應有專門標準

　　羊骨膏一加開水變成羊肉湯 專家：餐飲業使用添加劑應有專門標準

　　吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當你大快朵頤之時，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調”出來的嗎？

　　記者近日走訪發現，五花八門的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業原料。

　　從2011年至今，在國家食藥監部門的食品安全重點工作安排中，超范圍、超限量使用食品添加劑一直是重點“嚴打”對象，2015年更被列為專項整治的“突出問題”。

　　美食啥“秘方”？開水變“高湯”

　　鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，走進各類餐廳，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類餐飲食品著實誘人。

　　但是，你自己在家怎么也做不出這個味。是廚藝太差？一些餐飲業內人士稱，廚藝并不是導致口感和味道懸殊的關鍵，真實原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規則”。

　　記者日前走進上海閔行區毛家塘市場、武漢市舵落口市場和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場，眾多商鋪正在火熱銷售各種調味料和食品添加劑。這些產品雖名稱五花八門，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。

　　在毛家塘市場內的一家調味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調味料。“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢。不過，這個不健康，家庭一般不會用，都是賣給飯店的。”

　　一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕松實現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發亮、黃里透紅；號稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的復合調味料，加入開水制成。

　　記者采訪發現，無論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調味品，還是檸檬黃、發泡劑等添加劑，最大特點就是價格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號稱豬骨熬制的肉骨粉，售價才30元~40元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來，每次使用成本只有幾毛錢，就能達到“熬制數小時”的口感效果。

　　“食品加工和餐飲行業還有很多類似的‘潛規則’。”廣西食品餐飲行業人士李偉說，比如將吊白塊用于米粉、腐竹，可以讓食品蓬松、容易留存；用明礬加工油條，蓬松效果一般比非鋁發酵劑更好，“為讓自己的產品賣相口感更好，賺取更多利潤，這些對人體有害、明令禁止用于餐飲食品的添加料用得很普遍，生產者卻肯定不會自己吃。”

　　食物腐敗變質了？

　　化工原料來幫忙

　　近年來，山東、安徽、廣東等地食藥部門抽檢食品中均曾發現，部分食品超量或超范圍使用食品添加劑問題。2015年初，山東省食藥監局就公布，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。據介紹，這兩種添加劑均屬于防腐類添加劑，一些餐飲商販或企業為延長食品保質期，往往過量加入食品添加劑。

　　俗稱“工業鹽”的亞硝酸鈉，為禍更烈。2014年6月，河北平山縣城外環路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷售。經過檢測，這家餐館生產的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。

　　記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業內甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環節中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這劃算不？”

　　上海市食品研究所技術總監馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。

　　餐飲業成法外地？

　　監管存模糊地帶

　　近年來，雖然對違法使用添加劑嚴厲打擊，然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。

　　“食品安全法對于在餐飲業如何使用添加劑規定得比較模糊。”吉鶴立說，希望針對餐飲業有一個專門的食品添加劑標準。“菜是燒好了就端上桌消費掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應該使用”。

　　此外，含有各類食品添加劑的復合調味料虛假宣傳，也是一大監管難題。“就像我們常說的，果味飲料和純果汁之間有著本質的區別，商品必須標注清楚果汁含量。”上述監管人員說，但在餐飲業，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水沖出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應明示消費者？另外，事實上，監管部門往往沒有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來的還是“沖”出來的。