買來的肉丸為啥這么筋道？有可能加了肉彈素

　　

市場上買的火鍋肉丸大都添加了這些添加劑

　　

各種添加劑按比例添加后 變成了十分黏稠的膏狀

　　

前圖膏狀物加點肉，就變成了各種肉丸

　　冬天圍坐在一起吃火鍋，是一種享受。吃火鍋，當然少不了各種丸子，如香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等等。這些丸子大多價格不貴，一稱一大把，又能吃得飽，口味還不錯，看上去比牛羊肉還受歡迎。但這些肉丸里，到底有多少是肉?又加了多少添加劑?為啥家里做不出這么筋道的肉丸?昨天，現代快報記者對南京市場各式各樣的肉丸子進行了調查。

　　【肉丸里有啥?】

　　菜場、火鍋店 肉丸用了多少肉說不清

　　"15塊錢一斤，這些都是一個價。"昨天，在南京新街口附近一個小菜場里，一個銷售肉丸子的老板娘告訴現代快報記者，最近冬天到了，買這種肉丸回去吃火鍋或者煮湯的人不少。帶點紅色的蝦肉丸、帶點黃色的牛肉丸、純白色的魚丸，分別用一個小盆盛放著，一起擺在柜臺上。

　　老板娘表示，魚丸分兩種，口感柔軟一點的和口感筋道的，前者適合做湯，后者適合火鍋。

　　記者看到，在魚丸前的牌子上，寫著"純魚肉"等字樣，老板娘表示，這些丸子都是自己做的，"肯定真材實料。"但有知情的業內人士告訴記者，實際上市場賣的大多數肉丸，肉的含量很少，消費者也沒辦法看出來，"主要成分不是肉，是淀粉，加上一些碎肉，然后加上香精和色素。"

　　火鍋店的肉丸，成分也很"糊涂".昨天下午，記者在新街口附近一家火鍋店看到，他們的點餐單上，一分肉丸價格為10~16元。服務員表示，他們的肉丸是統一批發的，里面肉的含量究竟有多少，他們也不知道。

　　超市 肉丸標注肉類不少于45%

　　菜場的散裝肉丸配料很"神秘",那么超市的肉丸呢?昨天，現代快報記者在新街口一家大型超市看到，超市的肉丸價格比菜場還要便宜一些，500克包裝的撒尿肉丸只要14.9元。包裝袋上配料表標明了主要材料，豬肉、雞肉等主料的含量至少占45%,其中豬肉至少占30%.而另一款魚丸則標明魚肉含量不少于 90%.

　　肉丸的包裝上寫明，他們執行SBT10379-2012《速凍調制食品》標準。這份標準，由商務部發布，里面對各類速凍調制食品的主料含量做出了明確規定，比如魚肉至少超過10%,蝦肉至少超過10% ,蟹肉至少超過8%,而豬肉、雞肉至少超過10%,牛羊肉至少超過8%等。

　　【肉丸為啥筋道?】

　　周星馳的電影《食神》中曾經有撒尿牛丸的做法，片中莫文蔚揮舞木棍拍打牛肉的場景讓不少人印象深刻。實際上，傳統手打肉丸，應該就是用木棍、刀背等將食材"捶打"成泥狀，然后做成丸子。南京一位粵菜餐廳的總廚繆師傅告訴記者，一般情況下，木棍捶打牛肉做丸子，得花去一個多小時的時間，捶打是為了使得牛肉更筋道。"魚丸則使用刀背捶。"

　　為何現在機器制作出來的丸子，也這么筋道?

　　記者詢問菜場賣肉丸的老板娘，她有些神秘地說，這是因為加了東西。到底加了什么特別的東西，使得口感不同了呢?老板娘笑了笑，直言加的東西是秘密。

　　菜場老板：加了"秘密"口感不同

　　雖然小販們不愿多說，但有知情的業內人士表示，這些肉丸之所以口味筋道，實際上是加了一種食品添加劑，叫做肉彈素。肉彈素到底是什么?南京是不是能買到呢?昨天，記者長虹路上的食品批發市場中找到了這種"神秘"的添加劑。

　　"就在那個貨架上，綠色的袋子。"說起做肉丸子，老板嫻熟地指著里面第二格貨架，推薦了一款名為肉彈素的添加劑，直說效果很好。貨架上，除了老板推薦的肉彈素之外，還有一種高彈素和一種肉丸彈脆素。"這袋肉彈素，能做500斤肉丸子，可以用挺久的。"

　　記者注意到，肉彈素的包裝上寫著，這是一種復配水分保持劑，配料是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。而且它的使用方法標明，是先以適量肉彈素與肉一起擂潰，后才添加鹽、粉、水、鮮味素等。這種食品添加劑的最大用量是5克/千克，記者查證包裝上的生產許可證號，能夠查到商品的具體信息，上面的三種配料，也都是國家允許使用的食品添加劑，可以說，這應該是一種合法的食品添加劑。

　　業內人士：其實添加了肉彈素

　　牛肉丸15元一斤，現在的牛肉價格約為一斤32元，如果按照傳統做法，純牛肉，加上一些輔料，再算上人工費，一斤牛肉丸的成本至少在20元以上，這比市場上銷售的15元一斤，要高出不少。

　　業內人士說，很多商販為了節省成本，在制作肉丸的時候，更多的使用淀粉，然后為了讓肉丸有相應的肉味兒，再加上一些香精。

　　昨天，現代快報記者在長虹路的食品批發市場看到，各種各樣的肉類香膏、香精都能買到。一聽說記者要做牛肉丸子，老板就推薦起來，一位姓陳的老板說，"這種牛肉粉的香精，如果高溫蒸煮味道就會淡很多，不如牛肉香膏好用，那個更入味。"

　　業內人士 節省成本，商販用香精提味

　　超市中包裝好的撒尿肉丸里添加劑名單更為"豐富",除了一些調味料以外，明確列出的食品添加劑就有12種，還有概括來說的食用香精香料。

　　市民：超市一款肉丸12種添加劑

　　"沒注意過這個標注，原來有這么多添加劑。"正在買材料準備回家做火鍋的蔣女士告訴記者，他們家不少人都挺喜歡吃這種肉丸，之前也聽說過肉的含量不是很足，但沒想到里面原來有這么多添加劑，"這么多添加劑吃下去，總歸沒有自己做的放心。"

　　記者注意到，12種添加劑中就含有上面"肉彈素"配料表里的三種物質，可以說這袋包裝好的肉丸，其實也是加入了"肉彈素"的。

　　營養專家：肉丸最好自己做

　　小貼士

　　菜場里的肉丸添加了肉彈素，超市里的肉丸加了十幾種添加劑，消費者吃起來是否安全呢?營養專家認為，只要使用的是合法的食品添加劑，并且使用量在規定范圍內，一般是沒有問題的，不過添加劑吃多了，總歸對人沒有好處。專家認為，一些能夠做的肉丸，消費者不妨在家自己做。如果真的喜歡吃買的肉丸，消費者最好到超市購買正規標注清楚的合格產品。

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