你知道中國人吃豬肉的歷史嗎？

豬肉是現代人餐桌上幾乎必不可少的一道美味。但你知道歷史上不同朝代中國人的養豬方式、吃豬肉習慣嗎？

中國人食用豬肉的歷史非常悠久，可以追溯到新石器時代。據考古發現，在約8500年前的河南舞陽縣賈湖遺址中，已經出現了原始家豬的骨骼，表明中國是世界上最早將野豬馴化為家豬的國家之一。

在商周時期，豬已經成為中國人生活中不可或缺的一部分，不僅作為食物來源，還因其糞便是重要的農業肥料而受到重視。在古代，豬與牛、羊一起被稱為“太牢”，通常只有國君和貴族才能享用豬肉。《管子·事語》記載：“諸侯太牢，大夫少牢。”

商朝的韋豕，據傳是我國歷史最為久遠的豬的選種專家。從先秦時期即已見于記載的所謂六畜相法，在秦漢及其以后時期得到繼續發展。這是根據對家畜的體形的觀察來判斷其生產性能的方法。由于外形和生產性能之間有密切的關系，所以這樣歸納出來的規律，是合乎科學原理的。

根據殷墟出土的甲骨文記載，商、周時代也就是先秦時期就開始對豬進行舍飼了。不過，這一時期文獻記載中關于豬的飼養多與祭祀相關。最早的圈養方式出現時間現在還不能確定，但是從姜寨等遺址的圈欄遺跡推測的話，圈養方式最早可能出現在仰韶時期。而后隨著生產的發展，不同的豬進行更細致的區分，閹豬技術是商、周時代養豬技術上的巨大突破。商朝時期，養豬成為一件很常見的事情。周代，養豬業已經初具規模。

在漢代，農業的發展進入了新階段，養豬不僅可以提供肉類，而且可以進行堆肥，這進一步改變了養豬形式。可以確定的是，漢代時就出現了放養、圈養這兩種養豬方式。雖然漢朝以前養豬早就有了舍飼，但是漢朝以前的養豬方式，放牧均為主流。當時豬種的選育上，人們已經發現了豬的生產性能與外形之間的重要關系，這一發現對于漢代豬的育種有著重要作用。

兩漢時期，隨著農業生產和生活的穩定，平民百姓們也能夠食用豬肉了。這一時期考古出土的文物，有不少陶豬和陶豬圈。漢劉安的《淮南萬畢術》中記載:“麻、鹽肥豬食豚。”這是一種如何使豬育肥的方法。根據文獻記載和墓葬等相關材料，大致可以推測出先秦至漢代時一般平民百姓飼養家豬規模以及豬肉消費量——每人每年大約消費五分之一至四分之一頭豬(約10公斤豬肉)。然而這只是理想狀態下的平均水平，平民百姓大多達不到這個消費水平。

到了宋朝，盡管羊肉在肉食中占據主導地位，但豬肉開始重新受到重視。比如宋代《清明上河圖》局部的汴京城郊就有一處養豬場。蘇東坡是推動豬肉食用發展的關鍵人物之一，他喜愛紅燒肉，因此創造了東坡肉的紅燒肉做法，并為其寫下了《豬肉頌》，這首詩的傳唱提升了豬肉在民間的流行度。到了明朝，由于與北方游牧民族的對抗，羊肉的供應受限，豬肉逐漸成為更普遍的肉食選擇。明朝時期，豬肉已經成為消耗量最大的肉類。明朝皇帝朱厚照因為姓氏等原因甚至下達了《禁豬令》，但由于民間養豬成風，這道命令最終不了了之。

清朝時期，豬肉的消費進一步普及，甚至在皇家宴會中占據了重要位置。乾隆皇帝的御宴中就包含了大量的豬肉菜品。隨著時間的推移，豬肉因為其口感、價格以及飼養的便利性，逐漸成為中國人餐桌上的主要肉類。

如今，中國消耗的豬肉達全球豬肉產量的一半以上，豬肉已成為中國人日常飲食中不可或缺的一部分。

（作者為中國農業大學動物科學技術學院副教授，文章系“農業生物育種重大專項”科普成果，本報記者王昊昊整理。）