凱氏定氮儀分析稻米蛋白質的應用

　　蛋白質是細胞做功的工具，與生命的起源和進化都密切相關。所以食品中蛋白質的多少，不僅表示食品的質量，也關系著人體健康。稻米是人類重要的糧食作物，稻米蛋白質因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現出優良的營養品質，蛋白質含量不僅影響其營養品質，而且也對蒸煮品質有重要影響。
　　
　　目前測定蛋白質含量的方法有很多種，常見的有凱氏定氮儀凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍法和質譜法等。凱氏定氮法適用樣品范圍廣泛、測試結果準確、重現性好，但是傳統的凱氏定氮法多利用開氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮，裝置復雜，蒸餾過程較難控制，易發生倒吸現象而致實驗失敗，并且消化時間長，對環境污染較大，不利于實際使用。
　　
　　凱氏定氮儀凱氏定氮法測定的氮中還包含有氨基酸、酰氨等非蛋白質氮，由此計算出的蛋白質稱為“粗蛋白質”，如果蛋白質用重金屬鹽等沉淀分離后進行全氮測定，由氮換算的蛋白質含量稱為“純蛋白質”。