某些谷物籽粒蛋白質與水接觸時即膨脹而形成堅固的，在緊密程度上與橡膠類似的物質，這稱之為面筋。
方法原理：小麥產生粘稠物質或在吸水膨脹時產生凝塊的特性，用水洗滌后稱重，即可計算出面筋含量。
儀器、設備：面筋指數儀、干燥器、滴定管(25~50毫升)、工業天平(感量0.01克)、篩子或緊密的布、恒溫箱、稱量皿。
試驗過程：在工業天平上稱10克(精確至0.01克)磨成面粉，通過網眼為0.5至0.25毫米的篩子。將樣品放入磁研缽中，用吸液管加6毫升水，混合使成面團，再加水以使面團自己散開，放置30分鐘，然后自水中將小塊面團拿出來，用手在自來水流下或在盆內揉捏，直至淀粉及其它物質被洗出為止。最好在小篩子或任何繃在篩子上的粗布上進行洗滌，以使面筋不至損失。將落下來的面筋加在總量之中。盡可能用手將洗過的面筋中的水用力擠去，并將它在手掌中搓成一小球，將小球放在預先稱重過的稱皿中，在準確度達到0.0l克的工業天平上稱重，根據所稱得的重量與稱皿的重量之差，即知濕面筋的更量，可以與面筋測定儀測出的數值進行對比。稱重之后，將盛有濕面筋的稱皿放在恒溫箱個，并在100~105攝氏度下干燥20小時，使面筋干燥并達到恒重。在干燥器中冷卻后，再將盛有面筋的稱皿稱重。
結果計算，見下式：
面筋指數儀可在極短時間內測定全麥粉、各種等級面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數等四項指標，決定小麥、面粉的等級和用途，其中面筋持水率又是判斷小麥是否陳化的重要指標。測定快速簡便，易于操作等優點。面......
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