面筋指數儀研究面包粉生產中影響面筋質量的因素

      就目前市場對面包粉的需求量來看，正在呈逐年上升的趨勢。借助面筋指數儀研究表明，面筋的數量，筋力直接影響面包粉的品質。面筋數量足，筋力適中，經發酵可以制成體積大、松軟可口的面包。

      為了提高其產品的市場競爭能力，部分面粉生產企業會在超標準的情況下進行生產，面筋的含量達38 % 以上。由于受我國小麥品質的限制, 面筋的數量及質量是制約我國面包粉生產的主要因素。而面筋在小麥胚乳中的分布，小麥籽粒中酶的分布及活性都對面包粉生產中面筋質的數量和質量影響較大。面粉的面筋數量和質量可以通過面筋指數儀測出。

      通過面筋指數儀研究面包粉生產中影響面筋質量的因素，我們發現，一方面，我國小麥品質對生產會有影響。我國小麥同國外小麥相比, 在蛋白質含量上處于中等偏下水平，但在面筋質量上相差較大。造成我國大部分面粉廠在生產面包粉時，全部采用進口小麥或搭配部分國產小麥進行生產，成本較高。而另一方面，面筋在胚乳中的分布也會對生產造成影響。面筋在胚乳中的分布是不均勻的。胚乳中心部位最少，從中心向外圍部分數量逐漸增加。但面筋質量則從中心部位最高，由中心向外圍質量逐漸下降。酶的分布及活性對生產也有影響。小麥籽粒是個有生命的有機體，在胚和糊粉層中存在有小麥籽粒大部分的酶類。這些酶主要為淀粉酶和蛋白酶, 在適當的水分和溫度清況下，淀粉酶將淀粉分解成糖類, 蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸。因此面粉中蛋白酶的活性將直接影響面粉面筋質的品質。