常用食品改質劑脂肪酶的開發與應用

脂肪酶是酶制劑中的一員，在酒類釀造、蔬菜加工、面包生產、乳品生產、油脂加工等中應用廣泛，是優良的食品改質劑。國內外開發的新型脂肪酶新品迭出，功能各異，可為加工食品增香改質、提高食品檔次。 　　日本已經篩選出新菌種Candidacylinalracea，并培養生產出一種新型脂肪酶，酶活（干）3000u/g已市售，定溫保存3天不會失活，脂肪酶最適pH值在7.0附近，耐酸性強。pH3.0、37℃、24小時后殘存酶活達80％。 　　

生產脂肪酶的培養基組成為：大豆粉2.0％，玉米醬5.0％，（NH4）2SO40.1％。K2HPO45.5％，消泡劑聚乙二醇壬基苯醚。微生物在培養基內發酵24小時結束。除去菌體等不溶物，溶液中添加丙酮使脂肪酶沉淀，分離后進行真空干燥制得脂肪酶粉末，水分含量在8％以下。該酶能分解各種天然油脂，分解油脂的容易程度為：C18：3＞C18：2＞C18：1＝C16：0＞C18：0＞C22：1，該酶純度較高，對脂質以外的成分影響小。 　　

日本還開發出高活性脂肪酸，是將Candidacylindracea經紫外線、試劑誘變得到高產活性酶的變異株，在適宜培養條件下，產酶活性比原來生產菌高10倍以上，酶活力可達36000u/g，用于分解油脂。 　　

上述脂肪酶可應用于以下行業：食品中應用脂肪酶制造牛奶香味物質。將脂肪酶作用于牛乳分解乳脂肪后進行噴霧干燥，添加到人造奶油、巧克力、冰淇淋等中，增強牛乳風味。用微生物脂肪酶分解牛乳的奶油味強。將脂肪酶加入原干酪中，干酪成熟快，能增強香氣。 　　

酒類釀造。原料中脂質特別是不飽和脂肪酸的存在，抑制酵母生成香氣，可用脂肪酶除去。日本酒在生產過程中，將原料米在脂肪酶溶液中浸泡幾小時后，經蒸煮分解生成物的脂肪酸分散而使脂質含量減少。進行這種脂肪酶處理而釀造的日本酒，異戊醋酸含量高，香濃而酒清，即使沒有精白米作原料也能制造出優質清酒。 　　

醬類釀造。添加脂肪酶能增香，將原料油脂和等量水混合，添加油脂的0.02％~0.06％的脂肪酶，30℃~40℃反應24小時后分解率高，靜置分離，產生香氣成分。 　　油脂分解。脂肪酶能分解油脂。如橄欖油中添加200u/g脂肪酶，分解率達95％。高適性脂肪酶用于分解亞麻仁油等效果特別好。 　　

現將國外已開發的幾種脂肪酶介紹如下： 用于油脂改造的脂肪酶，美國一家公司開發生產新型脂肪酶LipozymeTlim，專門用于油脂改造與生產功能性食用油。棕櫚油通過酶的內酯化作用與硬脂肪反應得到與可可脂相似的脂肪性質。該脂肪應用于人造黃油中可改造天然油脂的熔點、擴散性、保質期及營養價值，從而可得多種功能的黃油，用脂肪酶降解天然食用油得到甘油二酯，人體吸收不會再形成脂肪，日本已成功用于食用油生產，目前防止腦血管疾病的烹調油Econa在市場非常暢銷。 　　LipopanF脂肪酶是國際上新開發專用于工業化面包生產中起穩定面團作用的新型脂肪酶。它有很強的乳化作用，使用量（面粉中強化面團用）5~75ppm，而乳化劑用量需0.1％~0.5％，使用成本低，可部分或全部代替乳化劑，能使面包體積增大和減慢面包硬化的速度。 　　

Lipopan50脂肪酶有非常強的面團調理功能，可改善面團的操作性能而不發黏。它可以增強發酵的穩定性，提高面筋的強度，增大饅頭等的體積，改善饅頭心結構，使其更均勻并有絲一般的組織，使饅頭顏色更潔白，還能使面條更有咬勁。 　　生物催化脂肪分解酶Biocatalyts公司最近開發專供蔬菜加工用和食品加工用的新酶——生物催化劑脂肪分解酶（BiocntyalystsLipomod），是一種粉末型產品，能產生成熟契達奶酪及各種釀造制品的風味和香氣