總糖含量的測定

以下是總糖含量的測定的方法：

測定總糖的含量通常以還原糖的測定方法為基礎,將食品中的非還原性雙糖,經酸水解成還原性單糖,再按還原糖的測定法測定,測出以轉化糖計的總糖量。

營養學中的“總糖”是指能夠被人體吸收、消化及利用的糖類物質的總和，包括單糖、低聚糖和淀粉。而在食品生產中常規分析項目“總糖”中，一般指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）和在測定條件下能水解成為還原糖的低聚糖（蔗糖等）的總和，不包括淀粉。因為在測定條件下，淀粉的水解作用極微。

總糖：具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）和在測定條件下能水解成為還原糖的低聚糖（蔗糖等）的總和，不包括淀粉。因為在測定條件下，淀粉的水解作用極微。

還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。 測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。這些方法中，以各種根據斐林氏溶液的氧化作用的改進法的應用范圍最廣。斐林氏容量法由于反應復雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準確，但其操作簡單迅速，試劑穩定，故被廣泛采用。

蒽銅比色法：

原理：單糖在濃硫酸脫水作用下，生成糠醛或糠醛衍生物，糠醛化合物可與蒽酮反應生成藍綠色的有色化合物，在620nm處有最大吸收。可通過分光光度計測定吸光度，根據對照管繪制標準曲線，測得待測物質中的總糖含量。

但該反應對條件要求極高，條件對測定結果的準確度影響很大。

此外，在大多數情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復雜化，限制了其廣泛應用。