檢驗碾米機碎米粒含量影響大米食味品質

　　隨著人民生活水平的日益提高,消費者對稻米食味品質的要求也越來越高,不僅要求米飯的營養價值高,而且要求米飯的口感好,有香味、彈性,黏性適度,軟硬恰當.影響稻米食味品質優劣的因素很多,如科學選種、種植、收獲、檢驗碾米機加工、儲藏、包裝、蒸煮等,此外還與米的用途、人的口味嗜好和飲食習慣等密切相關。
　　
　　碎米含量作為稻米加工品質優劣的重要指標,是稻米貿易中商家最關注的內容,碎米含量的高低也是稻米分級定價的重要依據,與碾米廠的經濟效益密切相關.同時,也與米飯的食味品質關系密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質的影響具有重要的現實意義。
　　
　　米飯的氣味和色澤隨碎米含量的增加而降低,但變化不顯著;米飯的外觀結構、適口性、滋味和綜合評分均隨碎米含量的增加呈明顯的降低趨勢.當碎米含量超過10%時,米飯的食味品質隨碎米含量的增加呈明顯的下降趨勢;當碎米含量在0%~5%時,米飯的食味品質綜合評分變化不大.對于粳米,當碎米含量為5%時,米飯的綜合評分為80分,當碎米含量為0%時,米飯的綜合評分為79分,這說明一定量的碎米存在可以提高大米的食味。
　　
　　在檢驗碾米機大米加工過程中,碎米的控制非常重要,由于在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強淀粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩定,做成的米飯外觀品質和食味品質均較好,大米中的碎米含量也不可過多.在研究中發現:大米約含3%左右的碎米時口感最佳.大米的表面積在米飯香味形成中起著重要作用,當大米被粉碎不同的程度后再進行蒸煮米飯,米飯中揮發性成分的總含量會隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導致碎米米飯無粘彈性;同時,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當大米中碎米含量超過5%時會導致米飯的整體食味變差。