植酸酶的酶學性質

和其他酶類一樣，植酸酶活力受溫度、環境pH、激活劑、抑制劑、作用時間、底物及產物濃度等多種因素的影響。根據最適pH值的不同，Oh等（2004）將植酸酶（磷酸酯酶）分為兩個亞類：酸性植酸酶和堿性植酸酶。飼料工業中常用的是酸性植酸酶（也稱作組氨酸酸性植酸酶)。這種植酸酶催化活性較強，有最適的酸性pH值（pH值在4.0～6.0），需要以游離酸形式存在的植酸作為反應底物。自然界中也存在大量的堿性植酸酶（Liu等,1998），但鮮為人知。

這種植酸酶需要鈣離子（Ca2+），在堿性pH范圍內有活性，更喜歡以植酸鈣復合體為底物。一般而言，它們可以水解6個磷酸鹽基團中的3個或更多，除了和磷酸酯反應外，有非常強的底物特異性，雖然磷酸酯是酸性植酸酶的底物（Oh等，2004）。堿性植酸酶的熱穩定性更強，某些酶能耐受80℃~95℃的高溫。DSM研究發現源自煙曲霉菌的真菌植酸酶可耐受100℃的高溫持續20min（Pasamontes等，1997）。

此外，和DSM 同序列的、來源于幾種真菌的植酸酶可耐受90℃的高溫持續10min（Lehman等,2000）。Vats和Banerjee （2004）發現在所有植酸酶中，細菌植酸酶的最適pH值在中性到堿性之間，而真菌植酸酶的最適pH值為酸性（pH在2.5~6.0）。這種特性更適用于天然或野生型植酸酶，因為經過基因工程改良的植酸酶突破了這樣的局限。另外，一些外部因素也可能改變植酸酶的最適pH，如適當濃度的CaCl2可以顯著提高植酸酶pH耐受范圍。

不同來源的植酸酶由于氨基酸組成、分子大小、空間結構特點不同，其糖基化程度、Km值、等電點、底物專一性、熱穩定性等都有很大差異。植酸酶最適溫度為40℃~60℃，不同來源的植酸酶差別很大。