蛋白質是人類不可或缺的三大要素之一，是維持生命不可缺少的物質。人體不能合成蛋白質只能從各種食物中攝取，所以對食品中粗蛋白質含量的測定，進行評價食品的營養價值，從而合理的利用食品資源，科學合理的安排膳食結構，提高人們的身體素 質。食品蛋白質含量的測定一般采用凱氏定氮法進行。
總的來說,食品中的蛋白質的含氮量約在15-19%,其中小麥中的蛋白質含氮 量較高,約為1715%左右,而其它谷物及豆類中蛋白質的含氮量約為16%左右,根據此含氮百分比,通過測定食品中的含氮量即可換算出蛋白質的百分含量。 凱氏微量定氮法就是通過測定試樣中的氮的含量,然后換算成蛋白質的含量。
該方法的測定過程，需要采用消化爐對 試樣進行消化，試樣的消化是影響粗蛋白質測定結果的一個重要因素,由于消化時試樣少,溫度高,反應激烈,消化條件如掌握不好也容易引起消化時間增長,消化 不完全,或造成試樣中的部分氮損失等。以筆者多年實踐經驗,樣品消化時要注意以下幾個方面:1試樣中加入硫酸銅和硫酸鉀是起提高反應溫度,加快反應速度的作用,但加入的硫酸鉀不可過多,因為硫酸鉀加入量過多,可導致消化液的沸點過高,從而使消化液的溫度過高,在過高的溫度下,硫酸會形成細小液滴攜帶試樣而 被蒸出,從而使氮損失造成結果偏低。
消化爐剛開始消化時要嚴格控制溫度,只能做較低溫度的加熱,不能過高,最好使用可調電爐,或在電爐上多加幾層石棉網,避免溫度過高。因為剛開始消化時,消化比較激烈,泡沫也比較多,溫度高,消化過于激烈沸騰,易造成試樣隨液體噴濺出來,或隨泡沫溢出燒瓶,使試樣損失,尤其是含脂肪較高的試樣,試樣在加熱極易產生大量泡沫并溢出平外。而且消化過快時,易引起副反應,可能使部分氮被氧化變成分子狀態 揮發逸出,造成結果偏低;消化時過于激烈沸騰,泡沫也會將試樣濺到瓶壁上、瓶頸處,高溫焦化后不易洗脫,尤其是濺到瓶頸處,更不易洗脫下來,也容易造成后期消化困難和消化不完全,使結果偏低。所以消化時,一般需微微加熱(10~20)min后,泡沫減少,消化液大部分呈灰黑色透明液,二氧化硫白色煙霧增加 時,方可升高溫度,使溶液保持微沸狀態,因為此時消化液中有許多由試樣形成的炭化顆粒。
盡管前期消化時間長一些,但形成的炭化顆粒少,可使后期消化的時間大大減少,消化完全。在消化爐消化后期,對濺附在燒瓶壁上的黑色焦化物質,須轉動燒瓶將其振洗下來,以避免試樣損失。在消化過程中,如硫酸、過氧化氫水混合液消耗量大,則應酌情補加部分混合液繼續消化,以避免燒瓶干枯,溫度過高,造成硫酸銨過熱分解,造成氨的損失。
所以在采用消化爐對試樣進行消化時，需要時時關注，控制還消化溫度，保證試樣消化的準確性，為蛋白質含量的測定保證有一個準確的試樣，保證所測定的結果能夠準確精密，為試驗提供準確科學的數字依據。