漂白劑測定的技術原理

　　在食品的加工生產中，為了使食品保持特有的色澤，常加入漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，對食品的品質、營養價值及保存期均不應有不良的改變。

　　漂白劑從作用機理分為兩類：(1)還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）

　　測定還原型漂白劑的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國標法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)極譜法；(5)高效液相色譜法

　　測定氧化型漂白劑的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色譜法；(4)極譜法

　　對漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。隨著進出口貿易的不斷擴大，外國食品不斷進入我國市場，日本近幾年正使用一種混合漂白劑，其成分為次亞硝酸鈉70%、亞硫酸氫鈉14%、無水焦磷酸3%、聚磷酸鈉8%、偏磷酸鈉3%、無水碳酸鈉2%。這種混合漂白劑比上述任一單獨漂白劑效果穩定，同時防止食品變色及褪色。

　　我國國家標準規定：餅干、食糖、粉絲、粉條殘留SO2含量不得超過50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過25mg/㎏。SO2本身沒有營養價值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過大，對人體的健康會帶來一定的影響。當溶液為 0.5-1%時，即產生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結作用并生成血紅素，最后神經系統發生麻痹現象。

　　在漂白劑的測定中我們只講還原型SO2的測定，對于還原型SO2的測定，目前多數采用對品紅比色法測定。

　　一、酸漂副品紅比色法-對品紅比色法（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）

　　比色法在我們國內用的較多，這種方法關鍵是把樣品中SO2提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO2的損失，常以Na2HgCl4作吸收液）。

　　1、原理

　　HgCl2 + 2NaCl → Na2HgCl4（吸收液）

　　Na2HgCl4 + SO2 + H2O →[HgCl2SO3]2 -+ 2H+ +2 NaCl

　　[HgCl2SO3]2 -+ HCHO → HgCl2 + HOCH2·SO3H

　　3HOCH2SO3H + 酸漂副品紅 → 聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色絡合物）

　　吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉，當樣品中的SO2與吸收液作用之后，生成一種穩定的絡合物（可防止SO2的損失），這種絡合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物，顏色的深淺與SO2濃度成正比，可在580nm下比色測定。