澳洲堅果油凝膠可替代巧克力中的可可脂

原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2023/7/505128.shtm

近日，中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所（以下簡稱南亞所）休閑農業研究室在澳洲堅果油應用（作為可可脂替代物）領域取得新進展。研究團隊利用低分子量凝膠劑制備澳洲堅果油凝膠，并表征其結構和物理化學性質，同時，研究了油凝膠化對澳洲堅果油的氧化穩定性和體外消化特性的影響及澳洲堅果油凝膠替代可可脂的可行性。該研究成果發表于Food Research International。

  ?

論文研究框架    南亞所供圖

澳洲堅果作為一種新興且發展迅速的熱帶木本油料作物，我國種植面積超400萬畝，居全球第一。澳洲堅果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸）含量高達80%。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營養屬性。油凝膠化作為提高液態油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產品，凝膠化油也被認為是調節脂質消化、輸送營養物質的有效工具。

研究結果表明，單硬脂酸甘油酯在較低濃度（3.0%）下即可成功制備澳洲堅果油凝膠，其晶體數量、分子間相互作用力、硬度、油結合能力、結晶或熔化溫度與凝膠劑濃度呈現依賴關系；澳洲堅果油凝膠的三維晶體網絡結構形成是基于氫鍵和范德華力相互作用，且表現出熱可逆的類固態粘彈性行為。其次，油凝膠化不僅提高了貯藏過程中澳洲堅果油的氧化穩定性，延長了澳洲堅果油的貨架期，而且改善了模擬體外消化過程的脂肪酸釋放。此外，澳洲堅果油凝膠可用于替代巧克力中的可可脂，且與純巧克力相比，澳洲堅果油凝膠基巧克力表現出較低的飽和脂肪酸含量和較好的熱耐受性，提高了巧克力產品的營養和產品性能。

南亞所博士帥希祥為論文第一作者，南亞所研究員杜麗清和南昌大學研究員陳軍、博士后戴濤濤為論文共同通訊作者。