一般自然條件下游離的花青素極少見,常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷,花色素中的糖苷基和羥基還可以與一個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成酸基化的花色素 [3] 。
花青素分子中存在高度分子共扼體系,含有酸性與堿性基團,易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。在紫外與可見光區域均具較強吸收,紫外區最大吸收波長在280nm附近,可見光區域最大吸收波長在500～550nm范圍內。花青素類物質的顏色隨pH值變化而變化,pH＜7呈紅色,pH=7～8時呈紫色,pH>11時呈藍色。