美味背后反式脂肪酸的“罪與罰”

　　有媒體報道，人們常吃的蛋糕、冰淇淋、咖啡等食品中，含有對人體健康有害的反式脂肪酸，更有媒體指出其“危害堪比殺蟲劑”，一時間引起公眾嘩然。

　　反式脂肪酸的“罪與罰”　　

　　美味炸彈 小心誘惑

　　11月17日晚，悅晗在商場里購物。她拿起某品牌的速溶咖啡之后，看了看包裝盒上的配料表，然后又放下了。最終，她買了一罐黑咖啡，因為黑咖啡里面沒有植脂末。“我寧可喝苦咖啡也不喝反式脂肪酸!”悅晗說。

　　悅晗的說法代表了現在許多人的觀點。11月7日，某電視臺的一檔節目指出：中國現在普遍使用氫化油，可能會釀成食物史上最大的災難。研究證實，氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。針對“氫化油”以及“反式脂肪酸”的爭論平息數年之后，再度引起了社會各界的關注。

　　對此，衛生部新聞發言人鄧海華在11月9日表示，中國已經規定在嬰幼兒食品中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%，目前還在進行反式脂肪酸的風險評估工作，將在此基礎上按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制修訂工作，對反式脂肪酸進行管理。

　　反式脂肪酸“十面埋伏”

　　17日，記者在本市幾家大型超市食品區發現，像夾心餅干、薯片、方便面、蛋黃派、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋等商品的成分表中，隨處可見“氫化植物油”、“植脂末”等字樣。

　　記者發現，這些商場貨架上所有品牌的咖啡伴侶都標明主要成分為“植脂末”，某知名品牌的餅干的外包裝上也標明含有氫化植物油。除了植脂末、氫化植物油之外，不少食品的成分表中標注含有“精煉植物油”、“植物奶油”等成分，其實這些油脂中都含有氫化油。換句話說，以目前的技術水平，這些食品中都含有反式脂肪酸。

　　日前，解放軍總醫院(301醫院)營養科研究員、衛生部健康教育首席專家、中央保健委員會專家趙霖和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅副教授，選取了 2005年至2009年，中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對每種產品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現，抽檢食品中87% 的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的餅干等;反式脂肪酸含量超過2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超過5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

　　某食品原料公司的業務員在接受媒體采訪時說，“植脂奶油”的主要成分是氫化植物油脂，再加上乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料制成。這種“植物奶油”有著非常好的口感，高檔植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易變質。很多糕餅企業買來用在生日蛋糕、面包夾心等食品里。

　　據了解，真正的奶油是以全脂鮮奶為原料的，但記者在一家蛋糕店看到，該店使用的人造奶油的外包裝上顯示，其配料主要為水、白砂糖、精煉玉米油、氫化棕櫚油等，沒有一點奶的成分。

　　為什么眾多的商家都選擇使用這種含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢?采訪中，多位業內人士向記者透露，“植物奶油”的低成本是關鍵。“植物奶油比鮮奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企業采購人員在回答記者的疑問時說，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十幾個或幾十個蛋糕，而同樣的一箱淡牛奶就需要花幾百元。如果將這個差價乘以幾千幾萬再乘以年數，你想想看，那就是一個龐大的數字了。”

　　反式脂肪酸是健康殺手

　　在第一次世界大戰期間，很多國家的農業受到了打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。這就是氫化油，后來的研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。

　　高級營養保健師張雅云說，氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在，人類自古以來的食物里也幾乎沒有這種東西。由于反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙。

　　1993年3月6日美國哈佛大學公共衛生學院營養系教授Walter Willett領銜的研究組，在《柳葉刀》雜志上發表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關系》的研究報告，報告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數量，降低高密度蛋白數量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發病率。

　　有資料顯示，美國醫學部門在解剖各個年齡層的意外身亡者時發現，由于從小就吃含反式脂肪酸的食品，兩歲兒童的血管已經開始有破裂的現象。

　　根據法國國家健康與醫學研究所的一項研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。

　　此前有媒體報道，反式脂肪酸除了會增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加II型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。江南大學博士生導師王興國教授接受媒體采訪時說：“反式脂肪酸對人體健康的影響始于美國哈佛大學的一項研究，這項研究證明了反式脂肪酸與心血管疾病存在相關性，歐盟隨后的研究也證明了這一結論，但是反式脂肪酸是否導致糖尿病、乳腺癌等疾病目前還沒有權威研究證明。”

　　“人工反式脂肪酸是不那么健康的，即使是在黃油中，它能增加人體內不好的膽固醇水平，降低好的膽固醇水平，增加患心臟病的風險。它沒有任何味道，完全能夠從食物的供應中減掉。”11月17日，美國疾病預防控制中心主任主任費和平在接受媒體采訪時說。“中國仍然處于引入人工反式脂肪酸的早期階段，此時應該對含有人工反式脂肪酸的食物說‘不’，因為這是一種人工的、有害的產品，是不必要的。”

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　　氫化油不等于反式脂肪酸

　　11月11日下午，中國焙烤食品糖制品工業協會在北京召開了“反式脂肪酸現狀及應對措施媒體溝通會”，焙烤協會的相關負責人指出，氫化油不等于反式脂肪酸，消費者可安心食用國內品牌企業生產的相關產品。

　　根據今年上半年烘焙協會委托國家相關檢測機構對部分企業產品抽檢的數據顯示，盡管我國尚未出臺相關國家標準，但氫化油中反式脂肪酸的含量僅為百分之零點幾，遠低于丹麥等國家制定的“反式脂肪酸含量不得超過總脂肪含量的1%”這一標準。

　　中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石說，國際上對含有反式脂肪酸的食品不是簡單禁止食用，而是依據本國反式脂肪酸的攝入情況設定限量標準或標簽標示要求。

　　此前，陳君石教授曾公開表示，西方發達國家強制規定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好;但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標簽上有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了。

　　“盡管中國人的飲食中同樣有反式脂肪酸，但是由于東西方的膳食結構不一樣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”陳君石說。

　　世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》(2003年版)中建議：為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%.中國疾病預防控制中心食品與營養所研究員張堅介紹，在歐洲，反式脂肪酸的人均日攝入量，男性在2.4克左右，女性在2克左右。而初步的監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均日攝入量是在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平但是有網友提出了質疑。“人吃某種食物不是全體國民作為一個人來進行，比較反式脂肪酸的人均攝入量，不可能真實反映經常攝入反式脂肪酸人群的平均攝入量，因為有眾多的人口不會攝入反式脂肪酸。經常攝入反式脂肪酸人群的存在健康風險，我們不能用我國巨大的人口基數去稀釋這種風險。”

　　解決問題需多方合力

　　“必須糾正的一點是，對健康有害的不是氫化油，而是反式脂肪酸。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴接受采訪時表示，在氫化油生產的過程中，可以通過降溫、加壓的辦法，來減少反式脂肪酸的含量，但這樣生產食品的成本相對較高。然而，由于我國目前對反式脂肪酸的攝入量沒有限制，生產商都愿意選擇低成本的氫化油，從而使它成為危害人們健康的“定時炸彈”。

　　李再貴說，政府應該對食品生產企業進行監管和約束，要制定明確的標準讓企業去執行。李再貴的這種觀點是有著現實依據的。據了解，由于政府干預，美國的人工反式脂肪酸的使用在過去三年中至少減少了一半。

　　費和平說，紐約市衛生部門在一開始寄希望于餐館的自愿，但是一年之后發現餐館對于反式脂肪酸的使用并沒有減少。此后，紐約市衛生部門采取了強制措施。在此期間，紐約市衛生部門派出人員與餐館一起工作，并給予餐館6到18個月的緩沖期，以逐漸減少反式脂肪酸的應用，而餐館也開始逐漸配合。

　　紐約市的此舉也在全美帶來了連鎖效應，因為幾乎所有連鎖餐館都在紐約有生意，當這些連鎖餐館改變了在紐約分店的配方之后，美國其它地區的配方也隨之改變。據了解，繼紐約市之后，全美至少50%的連鎖餐飲業，包括大型快餐店，都減少了反式脂肪酸的使用。

　　除了政府和企業之外，消費者自己也要理智消費，要更加注重健康。李再貴建議，消費者在選購食品的過程中，應盡量選擇原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加劑都相對較少，比較干凈、健康。餅干、蛋糕等焙烤食品里，反式脂肪酸的含量一般比較大，盡量少選購。

　　中國疾病控制預防中心食品與營養研究所研究員張堅建議，買食品的時候首先要看配料表，同時倡導少吃油炸食品，采取健康的飲食方式。特別愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。

　　部分國家對反式脂肪酸的限制

　　2003年，丹麥率先規定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止;而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂。

　　2004年11月，加拿大成立了反式脂肪酸專門工作組。專門工作組負責評估反式脂肪酸替代品的風險和好處，并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸減低到最低限度向加拿大衛生部長提出建議。目前，加拿大政府管理部門已經要求在預包裝的食品標簽上標明反式脂肪酸含量，并鼓勵用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的動物油和植物油。

　　2005年，美國一個推動禁用反式脂肪的非營利組織控告卡夫食品公司，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪。卡夫食品同意尋求替代反式脂肪的材料后，該組織撤銷控訴。

　　2006年，華盛頓的非營利組織公眾利益科學中心控告肯德基在其食物烹調過程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007年4月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油;其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。

　　2006年1月1日起，美國食品和藥物管理局制訂的一項新的食品包裝營養成分標注規定草案正式生效。該規定要求在傳統食品和膳食補充品的營養成分表中注明反式脂肪酸的含量。

　　2007年1月，麥當勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。

　　2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業停止使用含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油。

　　2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪酸含量不可超過2%. 2008年4月，瑞士追隨丹麥立法，對反式脂肪食品進行限制銷售。

　　2008年7月1日起，紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

　　2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪酸，該法案于2010年正式生效。