多酚是植物體內復雜的酚類次生代謝產物，具有多元酚結構，主要存在于植物的皮、根、葉、殼及果肉中。藍莓中含有大量多酚類物質，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等作用。傳統的多酚提取方法主要集中在可萃取多酚（EPP），而忽視了不可萃取多酚（NEPP）。本文研究了藍莓中EPP和NEPP的提取、分離純化方法和組成，并進一步以RAW264.7細胞為模型，研究比較了EPP和NEPP對炎性細胞因子的分泌和基因表達的影響，探討了藍莓中EPP和NEPP的抗炎作用和差異性機理。通過這些研究提高了藍莓的利用價值，增強了對藍莓多酚的認識。 本論文以新鮮藍莓作為研究對象，首先使用超聲微波輔助法對藍莓果中可萃取多酚進行提取實驗，利用Box-Behnken的中心組合旋轉試驗設計，通過響應面法建立了藍莓EPP提取的二次多項數學模型，優化制備工藝，得到最佳工藝條件為：50%乙醇萃取液、料液比1:25（m/v）、超聲時間75min、超聲功率750W、微波時間45s、微波功率340W，在該條件下EPP含量為14.56±0.2mg/g。利用超聲微波聯用技術大大提高了藍莓中EPP的提取率。然后利用超聲輔助技術對提取EPP的藍莓渣進行二次利用，使用NaOH溶液提取NEPP，采用Box-Behnken的中心組合設計及響應面分析，通過驗證試驗獲得最優萃取條件，在超聲功率400W條件下，NaOH溶液濃度為3.0mol/L，超聲時間為5h，液料比為1:20時可以獲得最大多酚提取率為(5.43±0.3)%。 收集獲得的EPP及NEPP溶液，利用乙酸乙酯及大孔樹脂對兩種多酚進行進一步純化并凍干成粉保存，經過純化后多酚含量大大提高。通過高效液相色譜技術對兩種多酚的成分進行分析，兩種多酚的組成都主要是燕草色素類、飛燕草色素類、牽牛花色素類、矢車菊色素類、芍藥花色素、錦葵色素類和乙酰化的花色苷。 最后本研究首次對藍莓中兩種多酚的抗炎效果及作用機理進行試驗，以小鼠巨噬細胞RAW264.7為試驗載體，用LPS誘導生成炎癥模型，運用ELISA法測定藍莓中EPP和NEPP對巨噬細胞中IL-1β、IL-6、IL-10、IL-12、TNF-α分泌量的影響。結果表明EPP和NEPP明顯抑制IL-1β的分泌，促進IL-6、IL-10、IL-12、TNF-α的分泌。進一步通過實時定量PCR測定EPP和NEPP對巨噬細胞以上各因子基因表達的影響，EPP和NEPP明顯抑制IL-1β、IL-6mRNA的表達，促進IL-10、IL-12mRNA的表達，但對TNF-α的基因表達影響不明顯。總體培養時間在12-48h的作用效果較好。試驗結果表明，藍莓中的兩種多酚EPP及NEPP均具有良好的抗炎作用，EPP的抗炎效果要好于NEPP。