蛋白質與兒茶素和咖啡因互作對模擬茶湯透光率的影響

摘要為研究茶湯蛋白與兒茶素、咖啡因等成分對茶湯冷后渾形成的影響, 采用5 因素響應面設計分析模擬茶湯的透光率。結果表明: 模擬溶液透光率主要取決于蛋白、兒茶素含量以及兩者的比例。當兒茶素質量濃度為450~1 100 μg/mL、蛋白質量濃度為22.5~60.0 μg/mL, 且兩者質量濃度比在7.5~50 范圍內時, 茶湯模擬體系透光率收斂于5%; 此時溶液中咖啡因的存在使溶液透光率進一步下降, 溶液更加渾濁; 咖啡因與蛋白互作、咖啡因與兒茶素互作對茶湯冷后渾形成無明顯促進作用; 在無蛋白和兒茶素存在的模擬溶液中, 咖啡因與DNA 或RNA 互作明顯, 但不會引起溶液渾濁。該結果表明茶湯冷后渾形成首先取決于蛋白和兒茶素的相互作用, 其次為咖啡因。