酵母菌的鑒定（一）

實驗原理

微生物學的類別分門、綱、目、科、屬、種，生產酒精用酵母菌屬于微生物中的真菌門、子囊菌綱、原子囊菌亞綱、內孢霉目、內孢霉科、啤酒酵母屬、卡爾斯伯酵母屬等。

(一)形態特征的鑒定

把酵母菌接種到麥芽汁固體培養基上，讓它長成菌落，觀察其菌落的形態、顏色、質地、邊緣、表面等特征。把它再接種到液體麥芽汁培養基中，觀察是否能產生醭、試管或培養儀器表面壁上能否形成菌環，培養液中是否產生沉淀、混濁程度等。另外，還要取樣在顯微鏡下觀察其單細胞的形態、大小、能否形成孢子、孢子的大小以及繁殖方式等。

(二)生理生化特征的鑒定

酵母菌的生理生化特征主要表現為發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等糖類的能力。同時，還需測定利用其它碳水化合物、同化酒精、耐酒精，利用硝酸鹽還是硫酸鹽，發酵產酸、產醋、耐溫、耐酸、抗重金屬離子、抗雜菌性等的能力。

最后，根據以上得出的形態特征和生理生化特征，查閱有關資料，把具有相同特征的一類酵母菌，就可以歸屬于某一屬。

一、酵母菌糖發酵試驗

酵母菌在厭氧條件下能分解糖類，產生各種有機酸、氣體和其它產物。酵母菌種類不同對各種糖類的發酵能力各異。因此，這是鑒別酵母菌種類的一項重要依據。

酸的產生可根據培養基中溴甲酚紫（pH6.8-5.2由紫變黃）或溴麝香草酚藍（pH7.6-6.0由藍變黃）指標劑顏色的改變來確定。產氣可由發酵管氣泡的產生予以證實。

二、酵母菌碳源同化試驗

碳是酵母菌細胞的重要組成成分，約占酵母菌體重量的50%，為酵母菌生命活動提供所需的能量和組成其結構的物質。酵母菌對各種碳源的利用，因種類不同而異。這是酵母菌分類鑒定的一個重要依據。

三、酵母菌氮源同化試驗

酵母菌蛋白酶不分泌于菌體外，故酵母菌對復雜的蛋白質不能利用，酵母菌對一些較簡單的含氮化合物的利用程度也不一致。

四、酵母菌生長曲線的測定試驗

酵母菌屬于單細胞真核型微生物，把一定數量的酵母菌接種于的液體培養基中，在適宜的溫度下培養時，它的生長過程具有一定的規律性。在其生長過程中，定時取樣測定酵母菌細胞數量，然后以酵母菌細胞數的對數作縱坐標，生長時間作橫坐標，繪制所得的曲線叫生長曲線。此生長曲線大致可劃分為四個階段：調整期、對數生長期、穩定期和衰退期。

實驗試劑

1. 酵母菌糖發酵試驗
糖發酵基礎液，1.6%溴甲酚紫或0.2%溴麝香草酚藍溶液，葡萄糖、乳糖、半乳糖和麥芽糖，啤酒酵母斜面菌種。 

2. 酵母菌碳源同化試驗 

實驗材料

1. 酵母菌糖發酵試驗
糖發酵基礎液，1.6%溴甲酚紫或0.2%溴麝香草酚藍溶液，葡萄糖、乳糖、半乳糖和麥芽糖，啤酒酵母斜面菌種。

2. 酵母菌碳源同化試驗   

無碳基礎培養基，啤酒酵母斜面菌種，0.5%的葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖溶液。

3. 酵母菌氮源同化試驗 
無氮基礎培養基，啤酒酵母斜面菌，0.5%的蛋白胨、硫酸銨、硝酸銨和尿素溶液。

4. 酵母菌生長曲線的測定試驗 
酵母菌增殖培養基，蘋果酒酵母斜面菌種。