酶制劑在蛋品加工中的應用前景

由于酶具有高效、專一和反應條件溫和的特點，可以較好改善食品的物化性質或賦予其新的功能。因此，如何將酶制劑應用到蛋品加工中，解決蛋品加工中存在的問題，是科研工作者目前面臨的重要課題。 酶制劑在蛋液處理中的應用 　　酶制劑的性質或功能包括：溶解性、乳化性、持水性、黏度等；能夠解決產品沉淀問題、提高原料利用率、改善產品的可溶性、調整產品的黏度等。因此，酶的應用有助于功能型產品的開發。 　　

蛋液的殺菌是蛋品加工過程中主要的工藝過程，蛋液的殺菌采用巴氏殺菌方法。蛋液的巴氏殺菌是指在最大限度地保持蛋液營養成分不受損失的條件下，加熱徹底殺滅蛋液中的致病菌，最大限度地減少雜菌數量的一種加工方法。然而，由于禽蛋中蛋白質的熱敏性問題，成為制約蛋品加工業發展的瓶頸。 　　

蛋液可分為蛋清液、蛋黃液和全蛋液，由于各自成分及含量的差異，其熱敏性也不同，采用的巴氏殺菌方法也不一樣。通常，蛋清液的殺菌條件為55℃—57℃、1—3分鐘；蛋黃液的殺菌條件為58℃—63℃、2．5—4分鐘；全蛋液的殺菌條件為58℃—64．4℃、2．5—5分鐘。由于殺菌條件的限制，蛋液的巴氏殺菌條件僅能殺死蛋液中的致病菌（主要為沙門氏菌）和減少雜菌數量，殺菌效果有限，這對產品 的安全性是非常不利的。另一方面，由于蛋液中蛋白質的熱敏性，殺菌的溫度和時間難以控制，稍微的溫度升高或時間延長，均會導致蛋白質的變性凝固，嚴重影響產品的質量。如何利用酶制劑對蛋液進行處理，改變蛋白質的結構，提高蛋液蛋白質的熱穩定性，同時又不破壞蛋液的功能特性，是解決蛋品加工的關鍵。 　　酶制劑能夠提高產品的乳化性和黏度。用磷脂酶對蛋黃處理，將蛋黃中的卵磷脂大部分轉化成為乳化性能更優越的溶血卵磷脂，使蛋黃粉的乳化性有了大幅提高，利用這種改性蛋分加工蛋黃醬，能使蛋黃醬的黏度提高30％—35％。 　　

對于蛋品加工企業來說，利用酶制劑研究開發新產品，將會為其帶來強有力的市場競爭力，如Sanovo食品公司用酶對蛋黃進行處理，生產出改性"耐熱蛋黃粉"，使該公司蛋黃粉的銷售額在3—4年內增加了10倍。 雞蛋卵清的主要成分是蛋白質，約占卵清總量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上，這些糖蛋白在選擇性蛋白酶（如鏈霉蛋白酶）的作用下，能夠釋放出具有重要生理活性的糖肽，稱之為卵清糖肽。研究表明，來自雞蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗腫瘤的活性；而呂志良等人的研究則揭示了卵清糖肽具有抑制絨毛膜促性腺激素（hCG）受體后信號轉導過程，并直接抑制腺苷酸環化酶活性；吉井寬等的研究證明了雞蛋酶解物中具有降血壓作用的活性肽。 　　

系統地研究雞蛋卵清蛋白的酶解條件及酶解所獲得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，對充分利用食物自身含有的天然活性物質，尋找新的功能因子，為其在功能性食品、醫藥等領域的應用具有重要的指導意義和應用前景。因而，研究酶解制備雞蛋卵清糖肽，并對其進行生理活性功能特性的評價，具有非常重要的理論意義及應用價值。 　　

卵清糖肽的制備：先把蛋黃與蛋清進行分離，將蛋清過濾，并配制含卵清蛋白質6％—8％的蛋清溶液，通過75℃—80℃、5—10分鐘加熱，使卵清蛋白適度變性，然后調節溶液的pH值，選擇性地加入蛋白酶，在合適的溫度條件（40℃—50℃）下進行水解，通過水解度（DH）的測定來確定水解的效果。水解結束后，將水解物進行分離純化，獲得功能性活性肽、小分子肽混合物及游離氨基酸，再進行真空冷凍干燥處理，從而獲得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有較強的黏稠性和凝膠性，酶解時對酶有嚴格的要求；制備具有生理活性功能的卵清糖肽，選擇適當的酶在正確的酶切位點酶解是獲得活性糖肽的關鍵。 酶制劑在蛋制品副產品中的應用 咸蛋是我國主要的蛋制品之一，咸蛋黃是制作月餅的主要原料，每年中秋節前生產月餅需要大量的咸蛋黃，而將含鹽量超過10％的咸蛋清遺留。由于月餅的生產時間比較集中、數量大，給咸蛋清的處理帶來極大的困難。由于咸蛋清中的食鹽含量超過10％，極大地限制了咸蛋清的利用。一直以來，咸蛋清僅有極少被用于飼料及餅干的加工，絕大部分被遺棄。一方面，由于咸蛋清的發酵分解及腐敗，對周圍環境、水源造成嚴重的污染，另一方面，蛋清中含有12％的優質蛋白質，咸蛋清的遺棄是蛋白質資源的極大浪費。咸蛋清的綜合處理和開發利用，是一件刻不容緩的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先對其進行適當的脫鹽處理，然后利用蛋白酶對咸蛋清蛋白質進行水解處理。通過蛋白酶對咸蛋清蛋白質進行酶解處理，獲得小分子肽、游離氨基酸和各種生物活性肽。 　　

酶制劑被廣泛應用于食品加工業中，但在蛋制品中的應用，目前尚處于開始階段。希望國內食品加工的企業，加大研究力度，開發酶制劑在我國蛋制品加工業中的應用，大力開發新型蛋制品，提高我國蛋品加工轉化率，提高產品質量，提高我國蛋制品在國際市場上的競爭力。