酶制劑在面條加工中應用介紹

面條是中國的傳統主食，在中國人的食品結構中占有重要的地位。面條加工中使用的食品添加劑對面條的烹煮品質、食用品質、感官品質、儲存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分。目前使用的面條添加劑如增白劑、強筋劑、抗氧化劑等大多是由化學改良劑組成，存在安全隱患。許多國家對化學改良劑的使用進行了限制甚至予以禁用。2005年開始，我國已經嚴禁在面粉及面制品中使用溴酸鉀作為強筋劑。2011年，偶氮甲酰胺也被禁止用于面制品增白。因此，食品行業和消費者迫切需要健康安全的面條添加劑，而酶制劑作為一種天然的生物制品，在面條的加工生產中有著廣泛的應用前景。

    酶制劑可以提高面條的營養品質、風味特性及質構特性，面條加工中使用的主要酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶等，它們在改善面條筋道、色澤、口感方面有相應的輔助作用。

    酶制劑是一種綠色環保的食品添加劑，具有專一性強、添加量少、改良效果好的優點，在面條加工中有著廣泛的應用前景。但是，酶制劑的工業化生產及應用現狀卻也存在一些問題。如酶的添加量問題。不同性質和酶活的產品，都有其適合的應用領域，原料來源的不同也會使酶的添加量和添加水平存在一定的差異，在實際應用中，如使用不當，不但會影響酶的應用效果，還可能適得其反。酶的來源問題。這些酶制劑大多來源于微生物菌種，在工業生產中往往缺乏高產的菌種及酶的大規模生產制備技術。因此，要解決上述問題，就需要更加系統深入地開展酶制劑的作用機理及其應用研究，根據特定的應用對象有針對性地創造最佳的反應條件，最大限度地發揮酶制劑的作用，提高產品質量，降低生產成本。隨著科技的進步和應用研究的深入，以及高產量菌株的培育，酶制劑這種安全、高效的食品添加劑必將在面條的工業化生產中發揮舉足輕重的作用。