陳君石院士：我國暫不封殺反式脂肪酸

快餐食品多含有反式脂肪酸

據英國路透社7月2日報道，美國紐約自7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸。遵照這一規定，所有含反式脂肪酸的食品一夜之間從各家餐飲企業菜單上消失。至此，紐約成為全美首個餐飲業全面封殺反式脂肪酸的城市。

反式脂肪酸究竟是一種什么物質?它對人體健康有多大危害?中國會不會像美國一樣對反式脂肪酸說“不”呢?中國工程院院士、營養與食品安全專家陳君石教授接受了記者的采訪。

反式脂肪酸隨處可見

反式脂肪酸出現在很多我們常吃的食物中，從快餐店到超市，從炸薯條、炸雞、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黃派、餅干、咖啡伴侶，隨處可見反式脂肪酸的影子。如果一種食品標示使用人工黃油(奶油)、轉化脂肪、人造植物黃油(奶油)、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等等，那么這種食品就含有反式脂肪酸。

在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，稱為順式脂肪酸，常為液態;而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。

“大部分的反式脂肪酸是在食品處理加工過程中形成的。”陳君石說：“植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。”此外，一些不當的烹調習慣也會產生反式脂肪酸，例如，許多人烹調時習慣將油加熱至冒煙，有些油被用來反復煎炸食物，其中的反式脂肪酸的含量往往都比較高。

多國限制反式脂肪酸

20世紀80年代，由于擔心存在于動物油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態植物油改變為固態，反式脂肪酸從此開始被使用。

長期以來，人們一直認為反式脂肪酸來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。直到1993年3月6日美國哈佛大學公共衛生學院營養系教授Walter Willett領銜的研究組，在《柳葉刀》雜志上發表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關系》的研究報告，報告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數量，降低高密度蛋白數量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發病率。從此，美國、歐盟拉開了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。

2003年3月，丹麥成為第一個立法限制食品中反式脂肪酸含量的國家，要求從2003年6月1日起，禁售2%(以所含脂肪為基準)以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，這個規定擴展到所有加工食品。

2003年7月，美國食品與藥品監督管理局(FDA)正式宣布，從2006年1月1日起，要求在所有食物包裝上列清楚成分的同時必須標明反式脂肪酸的含量。此后，荷蘭、法國、瑞典等也相繼對反式脂肪酸的限量進行立法，通常規定在5%以下：荷蘭5%以下，法國3.8%以下，瑞典5%以下。

對此，陳君石表示，西方發達國家強制規定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好;但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標簽上有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了。“只是作為一種宣傳教育工具，讓消費者明明白白地消費。”陳君石說。

最重要的是控制總脂肪攝入量

西方發達國家已嚴格限制食品中反式脂肪酸的含量，那么我國會不會立即效仿它們的做法呢?陳君石給出的答案是否定的。

“盡管中國人的飲食中同樣有反式脂肪酸，”陳君石說，“但是，由于東西方的膳食結構不一樣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”

一份關于中國居民膳食中反式脂肪酸攝入量的調查顯示：中國城市居民每人每天的反式脂肪酸攝入量平均為1.8克，農村平均為1.3克，全國平均為1.44克，各占其攝取總能量的0.77%、0.58%、0.61%，表明中國居民的反式脂肪酸的攝入量遠遠低于美國和歐盟。

盡管反式脂肪酸已經被證實對人體健康有害，但食物中含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內，每人每天攝入反式脂肪酸的量在多少范圍內才能保證健康，目前我國以及世界上其他國家還都沒有相應的標準。

“關于反式脂肪酸的健康攝入量世界上還沒有統一標準，但吃多了肯定是不好的。”陳君石說：“在還沒有明確的標準限制食品中的反式脂肪酸含量的情況下，為了自己和家人的健康，在購物的時候，消費者可以閱讀一下食品標簽，遠離那些含有大量反式脂肪酸的食物，盡量減少反式脂肪酸的攝入。”

陳君石特別指出，過分強調反式脂肪酸也是不可取的，因為人們可能攝入的飽和脂肪酸比反式脂肪酸要多得多。不能因為強調了反式脂肪酸而忽視了飽和脂肪酸，最重要的是控制脂肪的攝入總量。

《中國營養膳食指南》建議，每人每天不能食用超過25克油;總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%。“而現在全國大中小城市的平均水平已經超過了這個指標，北京市居民更是遠遠超過了。”陳君石說：“總脂肪的攝入量超標是現在面臨的最大問題，且并沒有發現反式脂肪酸的攝入量達到足以威脅我們心血管健康的程度。更重要的問題還遠遠沒有解決，因此在可以預見的將來，我國不會對反式脂肪酸的限量進行規定。”