降落數值儀對小麥粉的測定分析結論

降落數值是評價谷物發芽損傷，測定淀粉酶活性的標準。根據降落數值的測定結果可有效評價小麥面粉品質劣變的程度，進而指導面粉的加工生產。而降落數值儀就是托普云農專門為測定降落數值“量身打造”的設備。

小麥降落數值的大小能直接反映面粉中α-淀粉酶活性的高低。經降落數值儀檢測發現：降落數值低于150s的小麥，為發芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于300s的為不發芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優良。

當小麥粉的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落數值儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同。因此，降落數值的高低表明了相應的α-淀粉酶活性的差異。一般情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發芽則會急劇增加，同時小麥在儲藏過程中，隨著保管時間的延長，α-淀粉酶活性也將隨之減小，通常陳小麥的降落數值新小麥降落數值要高。通過降落數值儀的測定分析得出：如果降落數值大則淀粉酶活性小；如果降落數值小則淀粉酶活性大。