面粉增白劑的危害有哪些？

　　作為主食原料之一的面粉，其安全衛生問題直接關系到千家萬戶。但近來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現后，“毒面粉”事件在全國各地也時有出現。國家質量技術監督局公布了對北京、上海、廣東、河南等幾個 省市的小麥粉產品進行的國家質量監督抽查結果，作為北方各省主要口糧的小麥粉的抽樣合格率僅為40.4%，其中小包裝產品抽樣合格率為55.8%，大包裝產品抽樣合格率為2705%，近六成產品超標準使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，面粉增白劑的危害有哪些？已引起廣大用戶的關注，下面我們就簡單簡述下面粉增白劑的危害：

　　面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但根據我國“食品添加劑使用衛生標準”規定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用面粉增白劑對人體有害，對面粉本身的品質有害。

　　一、面粉增白劑對人體的危害

　　過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式如下：

　　二、面粉增白劑對面粉本身品質的危害

　　過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質。

　　1．面粉增白劑對面粉氣味的危害

　　面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環境中貯存，面粉很容易產生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時形成苯游離基[c6h5]，與OH基結合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。

　　2．面粉增白劑對面粉色澤的危害

　　使用過氧化苯甲酰對面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現褐色班點。

　　3．面粉增白劑對面粉烘焙品質的危害

　　在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。

　　4．面粉增白劑對面粉營養品質的危害

　　添加增白劑會破壞面粉營養成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，B胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維生素. 的作用，而面粉增白過程中，面粉增白劑氧化了胡蘿卜素，不能再轉變成維生素A，面粉本身固有的維生素. 也被破壞。面粉增白劑還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對于其他維生素如VB1、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，甚至對中樞神經系統造成積累性損害，導致失聰，生物節律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。