食品安全小知識之農藥殘留

為什么同樣是吃了有農藥殘留的蔬菜，有些人上吐下瀉要去急救，有些人卻僅僅是鬧下肚子就算了?除了個人體質以外，最重要的原因是我們處理這份蔬菜，也就是說，你是怎么烹飪的,這對你是否產生中毒癥狀，或者癥狀的輕重，是至關重要的。

說到這個問題，不如先提一下那些市面上賣的一些所謂的去除農藥殘留的產品，如泡鹽水，用蔬菜專用洗潔精，超聲波發生器，臭氧發生器等。可實際效果呢，不能信廣告，我們實驗室十幾年前就做過相關的實驗，結果是讓人大跌眼鏡，效果最好的方法就是“用熱水泡” 。

為什么會這樣，這還要從有機磷農藥的特性來說，我總結了三個原因，第一，有機磷農藥易溶于水，這樣用水泡的時候，農藥就能溶解在水中;第二，加熱有助于增加溶解度，因此如果采用熱水，則更能加大有機磷農藥在有水的溶解;第三，有機磷農藥相對于其它農藥，本身較不穩定，尤其對熱敏感，這時放入熱水更能促進其降解。

當你明白這個道理后，你就可以把那些果蔬專用洗潔精和農殘降解器給扔掉了。當然某些廠家可能會很生氣很憤怒，不過也無所謂，我也不是第一次碰到他們的憤怒了。記得應該是96年左右，我收到了一個產品，一個臭氣發生器，廣告就是說對付農殘有奇效，廠家拿了一大堆其它單位出的報告說還要在我們這里做一下，因為銷售方要求提供深圳本地的報告單。這種農殘降解實驗很煩人，因為沒有國家標準方法，只能自己設計，所有的報告均要重新設計。最后我設計了一個很簡單也很直接的實驗：先買一顆大白菜，切得碎碎的，然后泡上農藥水(我放的是甲胺磷與樂果)，混勻后晾干，然后再拿兩個盆，各放一樣的菜，泡上一樣的水，一個盆通氣，對照盆則不通氣。取通氣5　分鐘、10　分鐘、15分鐘的樣品上機檢測其濃度對比。結果出來了，雖然的確隨著通氣時間的延長，白菜中的農藥濃度有所降低，但是!!對照組也一樣降低，根本無法體現這個機器的作用。因此可見，這是因為浸泡的時間長，農藥能更充分地溶解在水造成的濃度降低。商人總是能及時發現稻草的，還想讓我們單獨出一份能體現出農藥濃度能隨著時間延長而降低的報告，當然嘍，對照組就別寫上去，真是美死他們。

雖然說，理論上臭氧能有助于有機磷農藥降解，但是看其效果，相對于泡水這一動作來說，可以無視了;那種所謂的果蔬專用洗潔精也是一樣，不是因為這種產品對農藥有作用，而是因為如果要使用該產品，必須要用水泡，是泡水這個動作才降低了農藥殘留。這些產品么，玩玩概念，混點錢罷了。。　我們見到的很多產品的確是充滿了這種人云亦云的形而上學之風

我也總結個廣告，“要是怕農藥，請用熱水泡”。

就是蔬菜泡水的時間長短這一點，決定了農藥最后對人體作用的效果，也就是都是毒菜，為什么有些菜庭會住院，有些人則拉拉肚子而已。另一點，為什么深圳市蔬菜農藥殘留引起的中毒主要發生在家庭和食堂，為什么在大酒樓里很少發生，其實也是由這個原因決定的(當然很多人愿意往自己優良的管理上貼金)。這是因為在大酒樓，由于單點的上菜時間很緊，根本來不及現摘現洗，所以對蔬菜的處理和普通人家不一樣，有些做法是先燙個半生不熟，有客人點時再大火炒;有些則是先洗個一大盆泡在那里(注意始終是在水里，一出水就回變色了)，需要時再取出來炒，這樣雖然其實也不是洗得很干凈，但是由于充分地經歷了泡水甚至是泡熱水的過程，農藥已經降解破壞得差不多了。

上學時有一同學家里是海關的，說過一個詞就是“老海關的直覺”，在海關，那么多臺要出關入關的車，不可能都查，只能是一百臺車抽檢一臺;那么多名旅客，基本上也是一百個人抽檢一個。有意思的是，新海關普遍靠瞎蒙，總覺得能找出問題卻老找不到，而老海關卻能基本上八九不離十，一查就能抓出有問題的;靠什么，主要居然還是靠直覺，都說站多了就有經驗了。

當時我聽了還有些將信將疑，沒想到自己在實驗室呆多了后，居然也能形成了類似的直覺。例如，一大堆零食放在哪里，我們就能直接抓出可能會超標的種類，而且一般都不會錯，連超標的項目也能估計出來。這是因為我們實在是做樣品做得太多，而容易不合格的產品有其表面的共性，很容易被挑選出來。直覺這個東西，是經驗充分積累后才能形成，很多情況只能意會不能言傳。

對于蔬菜中的農藥，我們也能形成大致的直覺，面對實驗臺上一大堆一大堆的蔬菜，抓到手里一遍往往能準確地說出哪幾份肯定是有問題有，而且基本上不會差得太遠。

找出有毒蔬菜的經驗，卻是既可以言傳的也可以學習的，儀器，就是你的鼻子。

不同化學品的臭味是不一樣的，象眾所周知的臭雞蛋味是硫化氫的杰作，而吡啶是最恐怖的，和尸體的臭味是一樣。甲胺磷農藥的氣味有一個特點，就是一種特殊的蒜臭味，我們在普通的果蔬中是不應該聞到這樣的氣味，如果濃度足夠高，就應該能聞得到。一般引起中毒的農藥也就是甲胺磷，其殘留濃度在30ppm-400PPM左右，一般如果在100PPM以上的農藥殘留，通過嗅覺完全可以聞得出來，而能引起重大中毒事件的農藥濃度絕對不會低。至于比較低含量的農藥污染，只能多洗多泡最后靠自己身體棒了。

當然，很低濃度的農藥殘留肯定是聞不出來的，不過，僅僅靠自己的鼻子能夠防御大多數惡性的農藥污染，比較是很劃算了。