食品檢驗與食品衛生、食品污染的危害

一、 食品和食品衛生的概念

提 問

食品《中華人民共和國食品安全法》：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品（如大棗、大蒜、山藥、山楂等），但是不包括以治療為目的的物品。因此食品應包括原料、半成品和成品。它既包括已經加工好的能夠直接食用的各種食物，如飲料、糕點等，還包括一切食品的半成品及原料，如糧食、奶類、肉類、蔬菜等，也就是說食品是一切食物的總稱。

食品衛生（WHO）從食品的生產、制造到最后的消費之間，為確保食品的安全、衛生、完好而采取的所有必要措施。

二、 食品污染來源及其危害

提 問

（一）食品危害的來源：

1.      某些食物天然含有有毒物質或含有對人體有著生理作用的成分，比如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制劑等。

案例：2011.9山東泰安7人食用野外采摘蘑菇中毒，3人死亡。淡玫紅鵝膏菌，是一種毒傘肽，抑制核糖核酸聚合酶，引起肝腎損傷。

2.      食品在生產、制造、貯藏、運輸、銷售過程中，被有害物質或微生物污染，如：農藥、重金屬、病毒、濫用食品添加劑、黃曲霉毒素等。

案例：2011.12 蒙牛乳

3.      在食品加工貯藏過程中，誘發食品內或生物體內生成有害物質，如油脂的氧化、丙烯酰胺。

案例：2005 KFC炸薯條事件。馬鈴薯中的天冬酰胺經高溫油炸，在美拉德反應中形成致癌致突變的丙烯酰胺。最近英國的一項研究表明：在薯片烹炸前同時添加0.39%的檸檬酸和甘氨酸可減少40%的丙烯酰胺形成，而不影響食品的風味。

碳氫化合物在800-1000℃供氧不足下，產生苯并比。

（二）食品污染：有毒、有害物質進入正常食品的過程。

1.生物性污染：細菌和霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等。

2.化學性污染：工業三廢、農藥殘留、濫用食品添加劑、食品容器污染等。

3.放射性污染：發射線物質的開采、核泄漏等。

案例：繼蔬菜、牛奶、牛肉被檢查出含有放射性物質銫之后，日本明治公司6日公布的調查結果顯示，明治奶粉檢測出放射性銫。

（三）食品污染的特點：日趨嚴重和普遍化，含量少濃度低，通過生物富集效應對人體造成慢性中毒的危害。

提 問

（四）食品污染的危害：急性、慢性和“三致”作用。