食品添加劑中亞硝酸鹽的測定檢驗

　　摘要：亞硝酸鹽作為常用的添加劑在食品中被廣泛應用，但是在近年來食品安全備受關注，國家相關的法律法規規定了食品中標準的亞硝酸鹽含量，本文就測定食品中亞硝酸鹽含量的幾種方法：光譜間接測定法、色譜檢測法、電化學分析法、毛細管電泳法等方法進行簡要分析并進行對比。 
　　亞硝酸鹽在正常的理論性能上是一種潛在的致癌物，但是把亞硝酸鹽作為食品的添加劑，既能保鮮食品，又能抑制肉類食品中肉毒桿菌的產生。正是由于這種矛盾性，才讓我們一方面向食品中添加亞硝酸鹽，另一方面又得做好食品中亞硝酸鹽的測定檢驗工作，目前的檢驗方法有很多種，每種方法都有其獨有的特點。 
　　一、光譜間接測定法 
　　光譜間接測定法是對亞硝酸鹽測定檢驗的基本方法之一，分為可見光光度法、原子吸收分光光度法、亞硝化光度法、催化光度法、熒光分析法等方法。 
　　在光譜間接測定法中最基本的方法是可見光光度法，這也是國際檢測亞硝酸鹽的第二方法，就是格里斯試劑比色法的實質，這種方法的原理就是把需要測定的樣品去除脂肪和蛋白質之后，置于弱酸環境中，對亞硝酸根氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，使其形成紫紅色染料，再利用外標法測出亞硝酸鹽的總含量，與538mm波長處相對比，這種方法靈敏度高，而且簡單操作性強，不過這種方法容易受樣品自身的顏色的影響，同時參與反應的試劑毒性過大，使用此方法要減弱或者排除樣品自身的色素干擾，才能得到準確的檢驗結果。 
　　原子吸收分光光度法是對于待測物質產生的原子蒸氣對特定譜線的吸收效果來進行分析，進而得出亞硝酸鹽的含量。首先把待測樣品置于酸性環境中，通過錳離子和亞硝酸鹽的定量關系，用特定譜線來得出亞硝酸鹽的含量。 
　　亞硝化光度法是把待測樣品置于酸性環境中，把亞硝酸作為亞硝化試劑，產生亞硝化反應，得到的物質能在紫外光的可見光區進行定量和定性分析，進而得出亞硝酸鹽的含量。 
　　催化光度法是把待測樣品置于酸性環境中，用有氧化作用的氧化劑氧化有機染料，根據其褪色的速度來測定亞硝酸鹽的含量。但是這種方法在測定的時候不容易控制，而且易受外界因素的干擾，因此并不常見。 
　　熒光分析法是把待測樣品置于酸性環境中，亞硝酸根離子和熒光試劑發生反應，通過觀察熒光淬滅和增強來得出亞硝酸鹽的含量，通過反應前后的熒光強度的變化程度來測定亞硝酸鹽的含量，靈敏度較高。 
　　二、色譜檢測法 
　　氣相色譜檢測法是食品中亞硝酸鹽檢驗的重要方法，原理就是利用待檢測品中不同成分之間的相互作用力的不同，然后固定相和流動相之間相對移動，最終達到平衡分離，主要方法有離子色譜檢測法、氣相色譜檢測法、液相色譜檢測法等方法。 
　　離子色譜法是國際規定的第一法，也就是把樣品去除蛋白質和脂肪，經過離子交換之后，對陽離子進行定量定性分析。該方法把樣品注入碳酸鹽-碳酸氫鹽溶液中，再通過離子交換柱的作用，分離陽離子，然后再轉化為酸性的陽離子，與相關標準進行對照，得亞硝酸鹽的含量。 
　　氣相色譜法是指在硫酸環境中，亞硝酸鹽在其中與其他物質反應生成環己醇亞硝酸酯，該物質在常溫下為氣態，再利用氣相色譜儀檢測，就可以得出亞硝酸鹽的含量。這種檢測方法操作簡單便捷，不易受其他因素的干擾，準確率較高，大豆用于肉類食品的檢驗。 
　　液相色譜法是對食品中亞硝酸鹽檢驗的常用方法，其基本原理是去除待檢測樣品的脂肪和蛋白質，再把亞硝酸鹽氮化，與萘乙二胺偶合后用高效液相色譜分析，就能得出最終的亞硝酸鹽含量，這中檢驗方法靈敏度高，而且得出結果的速度快，易操作。 
　　三、電化學分析法 
　　電化學分析法的原理是利用待檢測物質的電化學性質進行檢驗，方法就是利用待檢測物質構建出原電池或者是電解池，然后測定其中的電流強度或者的電位差等量的大小。伏安分析法是電化學分析法的基本方法，主要利用伏安曲線也找出其變化規律來測定亞硝酸鹽的含量，常見的方法是示波極譜法、應用離子選擇性電極法等方法。 
　　示波極譜法是已經被食品檢驗標準中刪除的方法，不過它檢驗亞硝酸鹽的含量還是比較準確的一種方法。這種方法的原理是把樣品置于弱酸環境中把亞硝酸鹽氮化，再置于弱堿性環境中制成偶合氮化染料，該物質能通過汞電極產生電流，繪制出電流和亞硝酸鹽含量的線性圖，與標準的曲線圖進行比較，最后得出樣品的實際亞硝酸鹽含量。 
　　應用離子選擇性電極法的原理是硝酸根離子選擇性電極、碘離子選擇性電極和染料電極進行測定。硝酸根離子選擇性電極是通過亞硝酸根離子轉化為硝酸根離子的反應過程，通過硝酸根離子的含量間接的測出亞硝酸根離子的含量；碘離子選擇性電極是利用亞硝酸根離子的催化作用對碘離子進行標記，再利用碘離子選擇性電極測定碘離子的含量，進而測定出亞硝酸根的含量；染料電極是利用亞硝酸根離子的催化作用對相應的氧化還原反應，通過測定染料的含量來得出亞硝酸根離子的含量。 
　　化學修飾電極法是利用亞硝酸根離子的理化特性來測定其含量，這種方法在測定食品中亞硝酸根離子的含量中應用的越來越多。 
　　四、毛細管電泳法 
　　毛細管電泳法的特點就是得出結果的速度快，在檢驗的時候對待測樣品和檢驗試劑的消耗也特別少，毛細管電泳法就是標記溴離子，通過毛細管電泳法測定亞硝酸鹽的含量。這種方法應用范圍廣泛，包括無機物、有機物以及生物大分子等食品領域。 
　　五、多種測定亞硝酸鹽方法的比較 
　　電化學分析法的優點是操作簡單方便，節省時間，不足之處是在檢測過程中易受到待檢測物質的自身顏色的影響，可能造成檢驗結果不準確。原子吸收光譜法的優點就是簡單便捷，不足之處就是檢驗的過程需要用到的儀器科技含量高，特別復雜，而且對資金的消耗也比較大。熒光光度法是科技含量較高的一種檢測方法，其操作簡單、靈敏度較高、受外界條件的干擾較少、檢測過程所需要的試劑容易得到，不過其測定條件不容易掌握，需要進一步的研究。分光光度法的優點有很多，包括靈敏度高、待測樣品自身對結果的影響不大，而且檢測所需要的試劑也沒有太大的毒性，安全可靠，結果準確，不過不足之處是試驗的方法過于復雜，步驟較多，所需要的人力和精力也較多，而且試驗過程用到的試劑也多種多樣，操作復雜。離子色譜法在操作的過程中簡單方便，易操作，得出的結果靈敏度、準確度都非常高，而且測定的時候可以同時測出亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，一舉兩得，不過這種方法需要利用專業的儀器進行操作，該儀器操作復雜、而且耗資較大，對待測物質和資金的消耗都太大，需要雄厚的財力物力為基礎。氣相色譜法操作簡單便捷，待測樣品自身的性能對檢驗結果影響不大，這種方法也能很大程度的排除其他的干擾因素，而且線性范圍寬、檢測限低，不過在選擇的過程較復雜。液相色譜法可以很好的測定出亞硝酸鹽的含量，不過測量的范圍太狹隘，試驗過程和方法也太復雜。 
　　結語： 
　　綜上所述，對食品中亞硝酸鹽中的檢驗方法多很多種，每一種方法都有其優點，也有其不足之處，對亞硝酸鹽的檢驗要根據不同精度的要求選取不同的檢驗方法，不過最終的目的就是把亞硝酸鹽控制在安全范圍之內，保證人民的生命安全。 
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