饅頭冷凍兩天長黃曲霉素？浙大辟謠“沒有相關研究”

近日，網上流傳出一則視頻，聲稱冷凍饅頭不能吃了，因為冷凍超過兩天會長出毒性堪比“砒霜”的黃曲霉素！那么，饅頭凍上兩天真的會長黃曲霉素嗎？凍饅頭真的是成了“致癌餐”了？接下來我們一起還原事實，洞悉真相。

冷凍環境不適宜黃曲霉毒素的生長

饅頭冷凍兩天真的會長黃曲霉素嗎？就此問題，記者采訪了南京農業大學的相關專業人員。

南京農業大學食品科技學院副院長李偉：黃曲霉毒素是黃曲霉菌產生的次生代謝產物，一種毒素。

專家介紹，通常食物的溫度和濕度要達到一定的條件，才會產生黃曲霉素，冷凍或冷藏的環境都不適宜黃曲霉素的生長。

南京農業大學食品科技學院副院長李偉：冷凍的條件是非常不適合黃曲霉菌生長代謝，或者產生毒素的條件。如果要產生黃曲霉毒素，一般要滿足幾個條件，第一要有比較適宜的溫度，通常霉菌適宜的溫度從15℃到35℃，是它比較適合生長的溫度。另外霉菌的生長需要有濕度，濕度也是比較高的，80%到90%的濕度。據了解，一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18攝氏度，濕度也相對較低。因此，并不滿足黃曲霉菌產生毒素的條件。對此，專家辟謠表示，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。

浙大回應網傳短視頻：沒有相關研究

網上流傳的這個視頻據稱來自——浙大研究發現，那么，這是不是浙大研究團隊的科研結果呢？今天總臺記者采訪了浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅。來聽聽他怎么說↓

浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅：浙江大學一直非常關注食品安全領域的研究工作，也非常關心微生物導致的致病性食用菌的安全的研究工作，但是浙江大學沒有做過冷凍饅頭產生黃曲霉毒素的研究。因為我看到網上一年前也有過類似的報道，還有更早的時候也有。這些報道都打著不同學校的名義，顯然說明報道是不真實的。

新聞鏈接：黃曲霉毒素有多毒？

據專家介紹，其實黃曲霉菌本身是沒有毒的，但是它產生的黃曲霉毒素卻是有毒的。那么，毒性到底有多強呢？食用哪些食物容易“中招”？我們一起來了解。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。目前，已發現的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見，其毒性約為砒霜的68倍。特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃~200℃）根本奈何不了它，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

黃曲霉毒素不僅“毒”，而且廣泛存在于日常生活中，那么哪些食物易被污染呢？

第一類是發霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物；

第二類就是發霉的花生及堅果，因為花生及堅果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。

第三類是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用后清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產生霉變。

如何防范霉素風險？面食如何正確保存？

黃曲霉素的主要來源是哪兒？該如何防范？

南京農業大學食品科技學院副院長李偉：對于黃曲霉菌，它也有一些非常喜歡的宿主，特別是玉米和花生。霉菌長了毒素以后，因為它有基內的菌絲，實際上菌絲或者毒素不僅可以深入食品的表面，還會深入到內部。因為有的時候無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。

南京農業大學食品科技學院副院長李偉：一般情況下，如果品嘗到糧食或者花生有異味，這個時候不要僅僅把這個東西吐掉，而且還要用水大量涮口腔，我們吃到的苦味都和一些毒素的產生或者不好的物質有密切關系。

新鮮的饅頭或者面食沒有吃完，應該如何正確保存？南京農業大學食品科技學院副院長李偉：長期存放要放在冷凍的環境，三個月內吃完。如果放在冷藏的條件下，可以拿保鮮膜把它包起來，再把它放在保鮮袋里面。在放之前最好不要用手或者跟周圍環境接觸太多。