部分火鍋底料添加劑超標標準或今年起草

　　火鍋底料最近成為市民關注的新焦點，隨著一些媒體報道“火鍋底料大量添加化學添加劑”后，網絡上掀起一片熱議。雖然中國烹飪協會火鍋專業委員會于上月底公布中國火鍋企業食品安全狀況，稱占全國市場七成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格，但相當一部分消費者仍然對火鍋底料持不信任態度。近日，廣東省食品學會食品專家范瑞副教授指出，其實火鍋底料內添加劑有沒有超量使用，消費者很容易通過感官辨別。

　　現狀 在標準內使用添加劑屬合法

　　范瑞指出，火鍋底料中會使用到添加劑和調味料。現在網絡上都在熱炒火鍋底料濫用“添加劑”，這一說法是不規范的。

　　目前火鍋底料中出現的有3類物質：調味料(包括復合調味料)、食品添加劑和非食用物質。

　　其中，調味料包括一些天然的香辛料，例如姜、蒜、胡椒，也包括從天然香辛料中提取的成分，例如辣椒油、姜油，也包括味精等。還有是一些專業生產的復合調味料，例如豬肉膏、牛肉膏、雞粉之類。

　　而食品添加劑，包括香精、鮮味劑、防腐劑等，這部分食品添加劑是允許使用的，是受到GB2760(食品添加劑使用衛生標準)的限制和要求的。因此，火鍋底料中即使出現10種以上的食品添加劑是完全正常的，關鍵是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加劑的使用主要問題是超量和超范圍使用。

　　至于“非食用物質”，罌粟殼、蘇丹紅，均屬于此類。

　　問題 火鍋底料配方目前仍無標準可循

　　而辣椒素是目前火鍋底料中廣泛使用的一種提供辛辣感材料，主要是從印度種植的一種辣椒中提取而來，由于其性質過于強烈，其使用必須受到限制，但是目前存在的問題是還沒有相應的管理依據。

　　火鍋底料配方目前仍無標準可循。記者了解到，2011年商務部和衛生部正在征詢的食品安全標準征集課題，有關部門已報送擬計劃起草《火鍋底料和調味品標準》，正在等待批準。

　　專家 市民外出吃火鍋應去正規餐館

　　專家提醒市民，外出吃火鍋時，應盡量選擇衛生環境好，經營規范，有一定經營規模，有信譽保障的餐館。用餐時可通過感官鑒定火鍋底料：非常辣、顏色非常鮮艷、非常紅、非常香的火鍋，其中往往香精添加量較大，對于此類火鍋和火鍋底料，盡量不吃。據悉，火鍋底料傳統的做法是用雞、肉、骨、油脂打底，配合一些香辛料，但是這種方法成本高，并且其鮮味、辣味等指標不突出。目前生產火鍋底料主要是用一些油脂、肉粉、骨粉打底，配合香辛料、香精加工而成。因此消費者不要長期大量食用火鍋底料。

　　若購買火鍋底料用于家庭消費，建議去正規的超市、商店購買。購買時要看產品的外觀、包裝是否完整，包裝上的制造和經營企業的名稱、生產地址、生產日期、凈含量、配料表、QS標志、產品標準號等7項內容必須標示完整。這其中，QS是“全國工業生產許可證”的資格，QS后面有12位數字，一個QS號碼就對應一個具體的生產企業，因此通過QS號碼的查詢就可以獲得產品和生產企業的基本信息，消費者可以登陸國家質量監督局的官方網站查詢真偽。

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　　肉丸比肉便宜?小心添加劑過量!

　　肉丸是火鍋配料里的重要角色，然而爽脆、香噴噴的肉丸里，也可能存在用添加劑來冒充肉丸口感和香味的行為。餐飲界資深人士伍先生向記者透露，目前市面普遍存在肉丸、臘腸比豬肉便宜的現狀，要做到肉的深加工食品比原料還便宜，當然是添加各種替代品。

　　價格倒掛不正常

　　伍先生表示，以潮州牛肉丸為例，牛肉現在要二十幾元一斤，如果以傳統方法制造牛肉丸，應該賣到三十元以上才是正常的價格。而現在火鍋店里的牛肉丸拿貨價普遍在十元左右，價格倒掛的背后，就是用添加劑來節省成本。廣東省食品學會食品專家范瑞副教授在接受記者采訪時指出，肉丸的傳統做法，主要材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉)，肉的肥瘦比例依據不同風味有不同，一般來說“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性，改善肉丸的口感，使肉丸不會太硬，并有合適的咬口感。其他配料的作用都是調味的作用。目前肉丸已有工業化生產的方法，一般是采用速凍食品的形式，主要的用途是火鍋搭配的食品。

　　出于降低成本的要求，很多肉丸的生產廠家都大量使用替代材料來減少肉的含量。肉的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較松散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。目前替代肉的材料主要是大豆(4513,-24.00,-0.53%)蛋白和淀粉，淀粉使用過多在口感上很容易品嘗出來，而使用大豆蛋白，在組織和口感上比較接近肉，但是沒有肉所特有、完整的風味，同時其口感上也不能完全達到肉的要求。在潮式牛肉丸等特別要求爽脆度的產品中，傳統做法的爽脆度是依靠新鮮的牛肉、減少水(基本不加水)、反復攪拌的特殊工藝來實現，而對于肉很少的肉丸，基本上是達不到這種爽脆的要求。

　　為爽脆添加違規添加劑

　　有一些生產者在產品中使用卡拉膠、魔芋膠等海藻膠，這些膠體屬于食品添加劑，對于提高肉丸的脆度有一定幫助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生產者為了追求肉的口感和彈性，違規添加硼砂。硼砂可以使肉餡膨脹，產生好的彈性，并且使肉餡的顏色鮮亮。近年來有很多關于沙縣小吃中云吞和餃肉中使用硼砂的報道。

　　范瑞指出，硼砂為硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，因為毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物。硼砂對人體健康的危害性很大，連續攝取會在體內蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過多的硼，會引發多臟器的蓄積性中毒。

　　由于減少肉的使用，必然導致肉的香氣和口感不足，部分生產者為了補足香氣，就會添加一些增香味劑(鮮香膏)，這些增香味劑的主要成分是各種肉味香精和味精等鮮味劑。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精則是不符合法規的。