專家解讀：三聚氰胺為什么會出現在三鹿奶粉里？

在三鹿公開承認奶粉中被“污染”了三聚氰胺之后，本網迅速采訪了相關的一些專家和企業，從分析測試的行業視角、從各方解讀專業人士對該事件的看法。

分析測試企業人士觀點：企業的社會責任感  與 國家標準體系的可靠性

在分析測試百科網上，有很多關于三聚氰胺的報道和相應的檢測方法，因為去年的寵物事件，已經促使行業人士開始研究三聚氰胺的檢測方法。比如在飼料業，農業部已經出臺了農業部的行業標準：NY/T 1372-2007《飼料中三聚氰胺的測定》，這個標準于2007年6月14日發布，并馬上于2007年6月14日實施。但在食品行業，還沒有發布相應的標準。

在各種檢測方法里，有一個廠家提供的一種產品引起本網的關注：它就是美國CEM公司的Sprint型真蛋白測定儀。大家也知道，三鹿事件的原因，是目前測定奶粉的國家標準，對蛋白質含量有要求，比如GB 10765-1997 《嬰兒配方乳粉I》中規定，每100 g乳粉里蛋白質含量要超過18克；GB 10766-1997 《嬰兒配方乳粉II、III》中規定，每100 g乳粉里蛋白質含量應在12.0～18.0克；但同時，測定方法GB/T 5413.1《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定》是用的凱氏定氮法，凱氏定氮測量的卻不是蛋白質，而是總氮。

三聚氰胺之所以派上妙用，是因為：三聚氰胺的分子式C₃H₆N₆（分子式示意圖見圖1），它的N原子含量，占到分子的66％，而蛋白質中N的平均含量大約為16％，也就是，對于“凱氏定氮法”來說，給出的檢驗結果會是：添加同樣量的三聚氰胺，相當于添加4倍多量的蛋白質。并且，三聚氰胺作為工業原料，本身就比蛋白質原料便宜。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使蛋白質增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。

同時，三聚氰胺是一種白色結晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發現，感官檢驗這一關也能過。所以，它就如此“高效、低成本”地騙過了檢驗方法。

 
圖1  “三聚氰胺”分子的結構示意

據了解，Sprint型真蛋白質分析儀，測量的不是總氮，而是真正的蛋白質，那它的原理是什么？它是不是真的可靠？帶著這個疑問，9月12日，筆者走訪了美國培安科技公司（CEM產品的中國總代理），聽聽專業人士的介紹。

培安科技的總經理 劉偉說：“昨天，我們的專家一看到這個東西，就說這一定是三聚氰胺（注：這里的昨天，即9月11日，還沒有媒體公布是三聚氰胺）。因為，在當時美國的寵物事件中，他們所有寵物的癥狀都是腎臟出血。果然，今天（指9月12日），媒體即公布了三鹿奶粉里查出了三聚氰胺。”

接下來，幾位在場的技術人員，都表示：“目前三鹿自己說是奶農的問題，是不大可能的。因為采購的原料奶是液體的，如果加了三聚氰胺，一定會加水，這種摻假是很容易用現有方法檢驗的——比如，冰點法（注：早在1991年，國家即對GB 5409-85《牛乳檢驗方法》進行了補充，增加了附錄B 牛乳冰點下降測定方法）；而且企業都知道，原料采購是非常重要的環節，很多乳制品企業都有冰點儀。” “不管怎么說，三鹿都是有責任的，不可能從采購原料檢驗，生產過程檢驗，到出廠檢驗，一路走下去，都查不出問題。” “現在三鹿說是污染，污染的結果是什么呢？是經濟效益的提高。”

“所以，我這兩年在很多場合都在強調社會責任感，目前，中國流行著一種風氣，即什么都是產業化，即“錢”是第一，缺乏真正的科學精神、科學態度，和社會責任感，所以才會出現三鹿奶粉這個事情。“ 劉總非常激動地說。

“企業賺缺德錢，可能有多方面的原因，很多為了求生存嘛。但是，” 劉總話鋒一轉：“這個也跟國家現有的標準體系有關系。比如三鹿，如果說真用法律來查，還不一定能找到依據。因為產品的所有指標都是用國家的標準來做的，這個蛋白質的國家標準測定方法就是凱氏定氮，測出來是合格的。如果打官司，還不一定輸的了。” （注：雖然前文介紹了飼料中出了標準方法，但據悉乳制品目前還沒有檢測三聚氰胺的標準方法，而測蛋白的確用的是凱氏定氮法。）“當然，在法律之外，法外之情，我們還有做人的一個基本的道理，更不用說企業的社會責任感。我們看了這件事，真的覺得心里非常非常難受。” “這個事情出了以后，對中國整個乳制品行業的打擊，我個人覺得，接近于滅頂之災。肯定出口受影響，即使合格的產品也沒人要；還有國內消費，誰還敢消費乳制品？”

“而這個問題就出在，國家標準體系存在漏洞，所以，我們要講一個食品安全體系的可靠性，如果作為一個安全防范的體系，它的可靠性不行，帶來的危害是巨大的。比如，這次真抓了一批人，我們按什么來判？標準是法律的依據啊。”

三鹿奶粉事件，較去年的寵物事件，對社會的影響和危害都要大得多，所以，訪談的前一部分，大家都有些激動地談了很多問題：企業的社會責任感、國家標準體系的可靠性問題等等。接下來，大家談了Sprint真蛋白測定儀相關的技術問題。

回歸技術問題，劉總平靜了許多：“Sprint這個方法，和現有的凱氏定氮方法并不矛盾。在實踐中，這個方法可以與凱氏定氮作為一個比對，用兩種方法同時測，如果兩者結果差別很小，就是方法間允許的誤差；如果凱氏定氮法比Spring測定的高很多，就證明樣品加了非蛋白氮；然后再查到底加了什么東西。所以，使用這個方法，并不會對現有的標準體系造成沖擊。因為100多年的標準，實驗室間數據的比對和長期的習慣的原因，改變它是很難的；所以，Sprint這個產品，在數據上也還是按照凱氏定氮這個體系來做。它不僅有ZL的iTAG技術，而且實現了全自動化，測樣只需要2分鐘。傳統的凱氏定氮法卻需要大約5～10小時。”

筆者又好奇地問道另一個問題：“現在已經有了測定飼料中三聚氰胺的液相色譜法、氣質聯用法，估計奶粉相關的方法也很快會出臺；如果今后，判定奶粉是否蛋白質合格，就用兩個方法，一是用凱氏定氮法測定總氮，二是用測定三聚氰胺的方法測定是否添加三聚氰胺。這樣的方法和Sprint這種方法該怎么比較？”

廠家的技術人員馬上否定：“這樣還是頭痛醫頭，腳痛醫腳！因為必須假設樣品加了三聚氰胺，而再過一陣子，不法分子又加了其它東西，比如尿素什么的，還是測不出來。Sprint這套方法，是從根本上解決了這個問題——因為它測的是真蛋白，也就堵住了所有的、添加非蛋白氮的可能。iTAG這個方法已經得到了美國官方分析化學師協會AOAC的認證；Sprint真蛋白質分析儀榮獲 2008IFT國際食品科技展覽會創新大獎。”

注：
AOAC成立于1884年，大家熟知的成立于1927年的美國食品藥品管理局FDA所使用的食品安全檢測方法和檢測標準大部分都來自AOAC

IFT——美國食品科技展覽會，由美國食品科學學會（Institute of  Food Technologists）主辦，每年在美國不同的城市輪流舉辦。該展覽會有著悠久的歷史， 迄今已舉辦第66屆。它是美洲地區規模最大的國際食品添加劑、食品配料及科技方面的專業展和行業盛會，及時地反映了食品行業全球科技成果轉化為產品的最新情況，反映了食品工業發展的方向和動態，代表了世界食品科技工業發展趨勢。

在技術細節上，技術人員透漏得不多，可能是iTAG蛋白標簽技術ZL技術的原因吧，但給了我們一些有幫助的資料。大概的了解如下：

（1）iTAG試劑是一種ZL的生物試劑，它只和蛋白質中的堿性氨基酸結合，而不會和其它物質（如非蛋白氮）結合；

（2）原理是：利用呈酸性的iTAG試劑與氨基酸殘基反應來測定蛋白質。iTAG分子由酸性基團和芳香基團組成，芳香基團能使之顯色，再根據顯色效果用紫外的方法來測算蛋白質的含量。

（3）這種技術的測量過程只需要2分鐘，但是其測量精度卻可以達到0.1 mg，測量數據范圍能夠達到0.01～99.99%

（4）從價格、日常消耗上來說，Sprint儀器的具體價格還沒有透漏，但是劉總向我們表示：“不會比使用進口自動的凱氏定氮儀貴，不管是從產品本身售價，還是日常消耗上。”

（5）對操作人員沒有任何特殊的要求，因為它是一個全自動的儀器。所要做的是把樣品放進去，2分鐘就出結果了。

（6）筆者問到這個方法的可靠性，即是不是還有什么潛在的漏洞？技術人員說：“除非是添加堿性氨基酸。但是這個成本比蛋白還要高，沒有哪個企業會去作這種事情。”

筆者在采訪后又對堿性氨基酸做了一些資料的查閱，總結于此：

根據氨基酸分子中所含氨基和羧基數目的不同，將氨基酸分為中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等）這類氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），這類氨基酸分子中含有一個氨基和二個羧基；堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基；組氨酸具氮環，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸。

這里面有一個疑問，就是iTAG試劑只與堿性氨基酸結合，那怎么推算蛋白質的含量？這里筆者只好大膽揣測一下：CEM可能做過大量的實驗，總結出一套蛋白質和蛋白質中堿性氨基酸的比例換算關系？不過，從上述酸、中、堿性氨基酸的分類倒可以看出，以前質檢總局曾通報過的甘氨酸添加，倒是可以排除，因為甘氨酸是中性氨基酸。因此，從目前了解的來看，這個方法還是相當可靠的。

Sprint這個產品是去年在美國上市的，目前在中國，奧運食品檢測車配置了一臺。今年上半年，廠家主要做的一個市場前期推動工作是接受各檢測單位的免費體驗測樣，市場反響很不錯；下半年將進行全面的市場推廣。但市場推廣是否成功的一個重要因素是：國家的標準方法是否可以采用這種技術？如果國家標準不認可這種方法，其實很多檢測單位也只會停留在“感覺很好”的基礎上而不會購買、不會使用。

另外，劉總還慷慨地提供了一份他們還沒有發布的一個最新的合作研究成果：《使用iTAG標簽技術篩查摻假蛋白的研究》，這是與新疆檢驗檢疫局高級工程師 崔杰等專家進行的一項合作研究，其中，崔杰提出了一個建議的流程，如圖2所示：

 
圖2  iTAG蛋白標簽技術分析假蛋白流程圖

按照這個流程，如果一個單位有凱氏定氮儀，再添加一臺Sprint，工作效率可以提高很多。它速度很快，而很多大企業有很多臺凱氏定氮儀，因此，一臺Sprint可以支持很多臺凱氏定氮儀。兩者比對測試，即可先判斷樣品是不是含有非蛋白氮，然后再用質譜等方法去確證是否含有三聚氰胺，或其它物質。

 

其它：為什么食品會發霉？必須添加防腐劑么？防腐劑又超標怎么辦？

在關于Sprint的技術之外，劉總還介紹了培安科技的其它一些新技術，比如：微生物指標問題。很多食品企業出口產品，在中國這邊測定時沒問題，但出口到國外，就檢出來霉菌了，這就是在運輸這段時間長出來的。那怎么控制呢？微生物生長的三個條件是溫度、酸度和水分，但是加工、運輸、上貨架等各種環節，溫度都沒法控制；酸度也不好改變，因為產品的很多酸度是跟口味相關的，改變了酸度讓微生物無法生長，食品的口味也就變了。那么，唯一可控制的就是水分。但什么樣的水分才能控制微生物的生長呢？我國也測水分、控制水分，但卻沒有用。這是因為，水分分兩種，一種是結合水，一種是自由水，而能夠給微生物提供養分的是自由水，自由水的含量即水活度。大家知道果凍，里面含很多水，但都是結合水，所以雖然水分含量很高，卻不怎么長微生物。而國家標準并沒有要求測水活度，國內企業就不知道去控制水活度。為了怕長微生物，大都添加防腐劑，但防腐劑添多了又超標。控制水活度很簡單，比如在水里加一些乳化劑，但中國企業卻不知道，還在用防腐劑，結果又超標。國內企業在控制質量上其實花費的成本很高，但得到的結果卻相反。所以，一個安全體系的可靠性及其水平，決定了整個國家的工藝發展水平，對工藝的指導意義是非常值錢的。”

“前一陣子，我跟國內某部門開了一個小型的座談會，介紹水活度測定儀、真蛋白分析儀。他們都不能理解，首先就問，你會得到什么好處？我就說，你先不要問我會得到什么好處？先要問：國家會得到什么好處？人民會得到什么好處？人民身體會健康，國家企業會好，國家經濟會好，至于我們，如果大家接受了我們的觀念，用了我們的產品，我們也會得到好處。但這時，我們大家是雙贏的。所以，我們首先考慮的是對社會的利益，我們的社會責任感，促使我們去選擇推廣這類儀器，這類對國家的標準體系有重大影響的儀器。國家如果采用更聰明的防范體系，會帶來整個行業的發展，唯一不利的只是打擊了一大批生產防腐劑的企業。但是，防腐劑其實有什么好處呢？企業如果知道控制水活度，根本不需要添加防腐劑，細菌也長不出來。但是目前我國，在黃曲霉毒素等微生物上有強制性標準，但在水活度上卻沒有強制性標準，所以，失之毫厘，差之千里。目前美國、日本都有控制水活度的強制性標準，國內的企業生產的產品，很多到國外都不合格，比如水活度，很多一測要到0.95，這在國外是嚴格禁止的（FDA規定，水活度超過0.85即不能上市銷售），并且，企業還添加了大量的防腐劑。”

 

再次回到論題：標準對于一個國家的意義

大家后來又聊到一些關于標準的問題，作為企業，培安科技也非常呼吁國家更多地關注標準問題。他們認為：“國家應該組織專家開發更多、更新的好標準。” 但是，大家都非常熟悉國家制定標準的一些專家，也知道，開發標準是一個苦差累活兒，相比科研屆學者申請到的經費，國家給標準開發者的經費很少，工作量又大，很多專家其實也很辛苦。也就是說，從開發標準的專家自身來說，積極性不大，都是國家下發的任務。中國近期標準的進步是因為出口的推動，而國家現在運行著兩套標準，一套是滯后的國內標準，一套是出口單位執行的對方出口國的標準。國家也沒有特別地鼓勵移植最新標準到中國，因為國家如果過早地采用過高的標準，會增加國家經濟發展的負擔。

“但是，總體來說，一個國家如果不把握國際上標準制定的主導權的話，對國家的國際競爭很不利。比如一個很簡單的例子，我國是手機的很大一個進口國，手機電源充電器上的插頭，國外企業都是自己的標準，各式各樣，都不通用，這對地球資源的消耗巨大，產生了巨大的浪費。所以，一個標準的好壞對中國的意義是無比巨大的，中國必須把握標準的主導權。中國現在是一個全球巨大的市場，中國要有一套合理化的標準，全球如果都采用了中國的合理化的標準，那么對中國的影響力是巨大的。再比如，我們現在儀器上壞一個螺絲，我們必須從國外買，因為中國不生產這種執行國外標準的螺絲，而如果中國是強硬的話，中國就可以要求從國外進口的必須符合我國的標準。我們中國現在出口，都要先過出口國的標準關；而我們需要有一套對應的標準，外國要想出口到我國，必須先符合我國的標準。所以，標準對于國家經濟經濟的發展，對于人民的健康，對于國家的地位，意義都極其重大。”

劉總還義正辭嚴地說：“資本主義是一個罪惡的主義。馬克思批駁資本主義是對的，資本主義凱恩斯倡導的就是增加貨幣供應，提高消費，你沒錢借錢給你花。提高消費后，經濟是好了，但地球壞了。所以，一個好的標準，應該是環保的、節約的，有利于人民身體健康的，是對地球負責任的標準。比如剛才說到的電源充電器，所有的接口都一個標準，我手機沒電了，我跟你借一個充電器充一下就可以，這樣的事情隨處可見，能節約太多太多的資源。中國人要有這樣一種標準戰略的意識，我們要對人類做出貢獻！今天我們坐在一起聊三鹿奶粉事件，是因為剛好我們有這么一個產品，很多人今天也打電話來問；但我想說，這件事不只是有關蛋白、有關三聚氰胺、有關我們這個產品的事情，這件事情是一件非常大的事情，太大了。”

筆者最后問道：“您希望您們的這套儀器，將來在標準中扮演一個什么角色？是成為標準推薦方法之一么？”

劉總說：“應該成為標準方法的一部分，而且我認為，應該成為一個強制標準方法。因為凱氏定氮是強制的，沒有理由一個更準確、更可靠的方法不能成為強制性的。這個方法跟凱氏定氮也不沖突，兩者共同工作才能找出添加了什么。從專家建議的流程上看（見圖2），先用凱氏定氮法，再用iTAG技術，測量差值大的，再用質譜法等去測到底是不是三聚氰胺，到底是什么東西。”

收錄的行業專家的一些觀點

新華網9月13日快訊：國家質檢總局已組織對全國所有嬰幼兒奶粉企業開展專項監督檢查。農業部組織對奶牛養殖及牛奶收購站進行檢查。商務部組織食品批發、零售企業開展自查。所以，可知各個專家現在都非常忙碌。

筆者這兩天也咨詢了一些行業專家，在這個中秋佳節，他們已經無法休息，每天在為此事忙碌，這里不再提及他們的姓名，但首先向各位專家致敬，感謝他們的辛苦，也感謝以下他們提供的一些建議。

1）在計量上或者有條件的測試單位，可以避免這個問題，因為可以用氨基酸分析儀，把蛋白水解后，分析所有的氨基酸，再把所有的氨基酸量相加，就是真實的蛋白質量。但這種方法不容易推廣，因為氨基酸分析儀成本很高，動輒一臺儀器要上百萬，操作上也對技術人員要求很高。所以，目前大量采用的還是凱氏定氮。但是專家們都知道，凱氏定氮是不科學的，但目前沒有什么好的辦法。比如，基層單位用的凱氏定氮法（非自動化儀器），可以手工操作（不用儀器），最后用化學滴定法，這個就成本很低。專家呼吁，要盡快找到一種易于普及的方法。

2）在現在對三鹿事件的調查方面，有位專家提到一種觀點：有可能不是采購的原料液態奶有問題，因為同樣采購上來的液態奶，在售價高的奶粉、在非嬰幼兒添加的奶粉中卻沒有出現問題。有可能是原料里的非動物源的蛋白（比如：植物蛋白粉）添加了三聚氰胺。前文提到，如果使用冰點法，企業是有能力控制原料液態奶的。而對于原料里的固態植物蛋白粉等添加產品，只能用凱氏定氮法做。大家這幾天也知道，在配方乳粉中，尤其是售價較低的配方乳粉中，都會添加植物蛋白粉。

3）現在正在制定一些應急標準，筆者向專家們介紹了剛剛獲知的這個方法，他們都表示出興趣，有些還表示：新的生物技術往往是特效的，而且速度很快，如果可靠，是應該被提倡采用的一種技術。但在此事之前他們并不了解。

4）如果要普查三聚氰胺，專家們還不太知道下一步政府決定如何進展。因為按照中國的規定，必須先有標準，前文提到，并沒有測定乳制品中三聚氰胺的標準，測定飼料中三聚氰胺的標準并不能直接照搬來測奶粉，標準都明確寫明了適用范圍。而標準制定需要過程，先要有一個實驗室做大量的實驗開發方法，自己驗證方法的可靠性，再聘請各單位專家共同驗證，然后再報批，如果前面的都通過了，國家行政管理這方面審批倒是有快速通道，但是，畢竟需要時間。這就總是趕不上趟，因為總是先有違法，再制定相應對策。有些專家也提出，中國目前的實驗室和美國的不一樣，美國的實驗室是真正第三方的，這會促使實驗室積極去開發前沿的方法，也會極其看重自己實驗室的信譽。因為出事兒了，有水平的實驗室利用自己的方法來測試，可以大膽地、有把握地說，這是某某物質，可以作為法律的依據。比如，去年對寵物飼料中三聚氰胺的判定，就是有一個實驗室利用自己的方法判的，因為那時也沒有標準的方法。但中國實驗室只有通過了對于該方法的國家認證，才敢出結果，因為沒有通過方法認證的實驗室所出數據，不能作為法律的依據。

5）在關于“是否沒有標準方法，就不能判定違法”這個問題上，專家們意見一致：還是應該判定違法。因為，國家的食品添加劑標準明確規定：只有在標準中規定可以添加的，才能添加，否則就是違法添加，三聚氰胺明顯不是食品添加劑中允許的，并且是一種化工原料，所有化工原料在食品中都是嚴令禁止添加的。這就好比，法律已經規定不得以任何手段殺人，不能因為法律沒有窮舉出殺人的所有手段，而殺人者用了一種新奇的手段，就可以被判定不違法。

6）關于三聚氰胺的檢測，自從去年寵物事件后，一些質譜廠家（比如賽默飛世爾科技）、前處理廠家，都已經和中國用戶單位（比如江蘇出入境檢驗檢疫局）合作，開發了檢測三聚氰胺的方法。從原理上說，質譜儀本身的測定結果，在現行的國家標準里、在國際上，都是可靠的，在很多標準里都規定質譜法是法規確證法。因為每種化合物如果在質譜上能測定，都有相應的特征“指紋”。但是，質譜儀器，不管是氣質聯用儀，還是液質聯用儀，對于操作者都有較高的要求。這可能是質譜方法不容易被迅速普及的一個原因。同時，也正如有些專家所說：“寵物出事時就隱隱感覺可能食品要出事，但是卻沒有想到來得這么快。”

 

相關產品：

Sprint真蛋白質分析儀