哪是地溝油“重災區”：油條攤、川湘菜、火鍋店用油量大

　　近日，各地公安部門聯合破獲了一起利用“地溝油”制售食用油的特大系列案件，摧毀了涉及14個省的“地溝油”犯罪網絡。“地溝油第一案”的成功破獲，揭開了這條骯臟的黑色產業鏈，同時也暴露出“地溝油”回收監管方面存在的諸多問題。9月18日，央視《每周質量報告》在報道中又披露，“地溝油提煉出來的油竟能通過質檢，滿足國家標準”。這是否說明，地溝油真地改頭換面，堂而皇之地上了我們的餐桌?

　　真假難辨的地溝油

　　“你一定也吃過地溝油。”全國糧油標準化委員會油料及油脂工作組組長、武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平在接受《中國青年報》記者采訪時這樣說。據他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬―300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸。按照這個比例，平均吃10頓飯可能有1頓碰上的就是地溝油。

　　地溝油實際是個泛指的概念，是各類劣質油的通稱。可分為三類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或將酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經簡單加工、提煉出的油;二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮經加工提煉出的油;三是炸食品的油使用次數超過規定后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。今年年初，武漢工業學院9名大四學生在何東平的指導下，對餐廚垃圾及地溝油狀況進行了調查。他們最后發現，有些地溝油，經過深層加工，甚至可達到食用油的國家一級標準，無論從顏色上還是氣味上，即使是專家都難識別。

　　和烹飪、餐飲打了幾十年交道的北京烹飪協會副會長、中國烹飪大師石萬榮表示，“消費者一般覺得地溝油肯定特別臟、渾濁、有怪味，其實不一定。經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后的地溝油，和我們在超市買的桶裝普通油一樣清亮、干凈，單從外觀和感官上很難區分，也聞不出任何異味。有些不法商販通常還會把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測。”

　　更令人擔憂的是，一些經過加工的地溝油，不但能瞞過專家的火眼金睛，甚至連國家檢測標準都能“騙過”。以現行的國家強制性標準《食用植物油衛生標準》為例，食用油檢測通常都是檢測酸價、苯并芘、農藥殘留等9項指標，單就這9項，即使是地溝油煉出來的油也都可能合格。此次公安部破獲案件后，由浙江寧海警方送檢的10個樣品，按照現行的國標檢測，只有2個不合格。北京市食品安全監控中心研發室主任黃華解釋說：“不少地溝油生產商會針對標準調整自己的工藝，比如添加火堿降低酸價，這樣一來，一些不好的指標就被掩蓋了。”

　　地溝油最易出現的地方

　　連日來，地溝油的新聞一波接一波，逼迫著消費者自己練出了辨別地溝油的“功力”。家住北京市朝陽區的李阿姨告訴記者，她平時外出就餐，會特別留意油的顏色和味道。“有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地溝油。如果菜里的油顏色不清亮，估計也是地溝油。”但石萬榮說，這些方法并不足以辨識那些“加工手段高明”的地溝油。以下幾類場所，是專家們公認的地溝油重災區。

　　小餐館。“避開地溝油，最重要的是少去小攤、小店吃飯。這些餐館為降低成本，很少使用正規品牌的油。還有些餐廳，菜價明顯比同檔次的便宜，這也要警惕，畢竟油品是餐飲成本中很大的一塊，菜賣的便宜，就一定會從其他地方把成本省出來。”石萬榮說，路邊一些賣炸雞、肉餅的小店，也值得警惕。

　　早點攤。大連營養學會常務理事、大連市中心醫院營養科主任王興國告訴記者，早點攤是地溝油的重災區之一。“尤其賣炸油條、炸油餅和酥香面點的，都需要大量用油，所以很有可能使用地溝油。就算用的是正規油，經過反復烹炸，油中的有害成分也會越攢越多。”

　　某些川湘菜、火鍋店。從菜系上來說，川菜、湘菜、火鍋等使用地溝油相對較多。主要原因是，這些菜肴在烹飪過程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮魚、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火鍋等，都需要大量的油來制作。但在一些菜館，一盆水煮魚只賣三四十元，一鍋麻辣鍋底一二十元，這么便宜的價格，只能在油上做手腳。相對來說，所有蒸煮類菜式、魚肉等相對安全。最安全的菜有蒸魚、魚湯、上湯青菜、清蒸河鮮、海鮮、煲湯類以及涼拌菜等。

　　地溝油對于人們的影響，除了令人作嘔的惡心，還對健康危害重重。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅認為，地溝油的最大危害，不僅在于其中致癌的黃曲霉素，也不在于骯臟的“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞匯。范志紅說，在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸，這就勢必帶來油脂的反復加熱。植物油并不耐熱，在炒菜時160℃―300℃的高溫下會發生熱氧化等多種反應，讓維生素E、必需脂肪酸等營養成分損失殆盡。少了營養的油就已經屬于“壞油”，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪會持續增加。有研究發現，吃這種多次加熱的油，與脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病等病都有關系，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。

　　專家教你避開地溝油

　　雖然目前還沒有有效鑒別地溝油的方法，但幾位專家仍建議，如果想避開地溝油，可以從以下幾點入手：

　　1.少吃油。在外就餐時，多點蒸煮的菜肴，少點過于油膩的菜，包括油炸主食、酥香面點等。需要注意的是，有些菜雖然不需油炸，但也經過“過油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。只有人們吃的油少了，用于回收的地溝油原料才會變少，這樣可以從源頭上減少地溝油的產量。

　　2.太膩的油要警惕。王興國表示：“在外就餐時，當發現菜肴油脂膩口，黏度很大時，用地溝油或劣質油的可能性極大。”范志紅說，新鮮合格的植物油是滑爽而容易流動的，絕無油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復使用的劣質油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

　　3.國營、連鎖店更安全。石萬榮告訴記者，雖然也有媒體曝出一些高檔酒店、餐館使用地溝油，但總體來說，這些地方還是較為安全的。此外，大家就餐可以選擇一些國營店或連鎖店，國營店一般管理比較嚴，不會冒險使用地溝油;連鎖店比較注重自己的品牌，萬一用地溝油被查出，聲譽就會像多米諾骨牌一樣坍塌，所以也會有所顧忌。

　　4.巧用冰箱來辨別。菜打包回家后，放在冰箱里，過幾個小時取出來。如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂質量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。這樣的剩菜最好扔掉，這樣的餐館也不要再去第二次。

　　5不要購買散裝油。散裝食用油(地溝油與花生油、大豆油等混合)是地溝油銷售的主要渠道，所以消費者應到大超市買正規品牌、有QS認證或有機認證的食用油。