“老酸奶”其實是“新配方”

　　揚州網訊  近日，老酸奶受到了市民的廣泛關注。記者在市場走訪中了解到，不少市民表示，打算以后不再食用老酸奶。昨天，記者還從業內人士及相關專家處了解到，市場上常見的“老酸奶”實際上是酸奶的新品種，它們屬于“新酸奶”行列。

　　“老酸奶”意味著傳統?

　　“老酸奶”其實是“新配方”

　　昨天，我市某乳制品企業有關人員向記者透露，目前市場上銷售的老酸奶，在本質意義上并非屬于傳統意義上的老酸奶，只能稱其為“新配方酸奶”。

　　“真正的老酸奶指的是工藝恢復到原生態狀態，產品按照最傳統的制作工藝制作出來。”該業內人士表示，目前市場上銷售的老酸奶的配方，已經是經過重新研制的，并不是還原傳統工藝。“我們可以在現在的老酸奶包裝上看到，老酸奶里面都含有果膠、明膠、單甘油脂肪酸脂、安賽蜜等成分。”該人員稱，但是在傳統的老酸奶中是不會有這些成分出現的。“所以說，現在的老酸奶也可以說是‘酸奶+果凍’的復合體，里面增稠的成分很多。”

　　酸奶是怎樣制作的?

　　“牛奶+菌種”+增稠劑

　　那么什么樣的酸奶才是真正的老酸奶呢?老酸奶是否存在著什么特殊的加工工藝呢?該業內人士也向記者揭露了其中的奧秘。“其實，很多的消費者早就喝過‘老酸奶’了。”該業內人士說，“因為老酸奶就是酸奶!”

　　該業內人士告訴記者，目前，酸奶制作有兩種方式，按照加工工藝，酸奶可以分為凝固型酸奶與攪拌型酸奶。凝固型酸奶是最傳統的酸奶制作工藝，是運用“牛奶+菌種”的方式，通過發酵制成。“把鮮奶裝入每個器皿中，然后在其中放入菌種，再進行加溫，讓其發酵，待其中的乳酸桿菌發酵到一定程度，再通過溫度的調節，讓其保持在一定的休眠狀態，就可以得到一杯酸奶了。”該業內人士告訴記者，運用這樣的方式制成的酸奶，就可稱之為“老酸奶”。

　　“但是現在市場上這樣的酸奶很少。”該人員說道，因為凝固型酸奶不太經得住長途的運輸，“這樣的酸奶經過搖晃，或者因為溫度的變化，往往會使其性狀還原，原先的固態就又會變成像牛奶一樣的液態。”

　　該業內人士告訴記者，為了讓酸奶能夠長途運輸，攪拌型酸奶就出現了，“攪拌型酸奶不是在每個小容器內進行的，它是在一個裝滿鮮奶的大容器中，放入菌種，還必須再加入增稠劑，也就是明膠類成分。這樣做是為了有利于在灌裝前進行攪拌，讓酸奶的形狀比較穩定，不會因為搖晃等原因變性。”

　　“老酸奶”貴在哪?

　　并非營養高，為廣告買單

　　現在，很多“老酸奶”都是宣傳老酸奶的營養性，品牌老酸奶的包裝上往往可以看到“優蛋白，無添加，單杯發酵自然好味道”這些字樣。那么這些老酸奶是否如商家所說的，是純天然、高營養的?

　　蘇北醫院營養科主任蔣放告訴記者，“事實上不少品牌的老酸奶，里面都含有果膠、明膠、單甘油脂肪酸脂、安賽蜜等成分。若對比老酸奶和普通酸奶的營養成分表后，會發現，能量、碳水化合物、鈉等成分的含量比基本相同，而商家一直在宣傳的高營養卻絲毫看不出來，個別品牌老酸奶的蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般為4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。”

　　那么，僅僅高出普通酸奶1%的蛋白質含量，就是老酸奶貴的理由嗎?我市乳制品生產企業的相關人員告訴記者，如果從嚴格意義上說，加入了這么多的添加劑，營養往往會被稀釋，”因營養而貴這種說法不靠譜。“其實，市場上的‘老酸奶’是許多商家推出的一個概念，而從市場銷售結果來看，這樣的‘傳統牌’的確受到了大家的歡迎。”業內人士表示，企業通過各類宣傳途徑打造了這樣一個概念，那么所支出的費用從何而來?“自然‘羊毛出在羊身上’，消費者要為其買單。