電子拉伸儀研究水蘇糖對面團拉伸特性的影響

水蘇糖是由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4個單糖組成的功能性低聚糖，具有弱甜味，能量值更低，穩定性好等特點，能促進腸道內雙歧桿菌增殖，因此又被譽為“超強雙歧因子” 。水蘇糖具有調節腸道微生態平衡，降低血清膽固醇，降血壓和血內毒素，保護肝臟，抑制致癌物質的生成等功能。因此借助電子拉伸儀研究水蘇糖對面團拉伸特性的影響對高筋、中筋、低筋三種不同筋力的小麥粉的影響，不僅為水蘇糖在小麥粉中的應用提供試驗依據，同時達到提高小麥粉營養價值的目的。

通過電子拉伸儀的測定結果，我們發現，隨著水蘇糖添加量的增加，低筋、中筋和高筋面團的拉伸阻力、最大拉伸阻力以及拉伸能量均增大，說明面團的能量有所提高，面團的抗拉伸強度增加，面筋的筋力得到改善，這是因為水蘇糖吸水后形成膠體，具有比小麥粉更高的黏彈性，可以顯著增加面團的彈性。其中對低筋粉和中筋粉形成的面團的拉伸阻力的影響較大，對高筋粉形成的面團影響次之。對于中筋粉，當添加量為5%時，面團的抗拉伸阻力達350 ～ 500 BU，延伸度在200 ～ 250mm，達到了強力粉的標準。對于低筋和中筋小麥粉，當水蘇糖添加量為3 %時，面團的延伸度達到最大值,而對于高筋粉，隨著添加量的增加，面團的延伸度逐漸下降。