不同系統粉下面粉降落值的差異

　　小麥是世界上總產量第二的糧食作物，也是我國的主要糧種。中國是世界上最大的小麥消費國，從整個世界范圍來看，小麥總產量中用作食品加工的占70%以上，而在中國這個比例超過90%。而90%以上的則是直接加工成面粉食用，加工過程中不同系統粉面粉的品質存在一定的差異，面粉的品質可以使用面筋數量和質量測定儀、粉質儀、拉伸儀、白度儀、降落值測定儀等儀器進行相對應的品質測定。

　　谷物的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉所占的比例最高。α-淀粉酶可以在某些結構點上把淀粉切割成較短的糊精，糊精再分解成麥芽糖供酵母發酵利用，α-淀粉酶的活性則是谷物特別是小麥面粉的主要品質指標，并且α-淀粉酶會造成面粉吸水率下降，面團形成時間、穩定時間減少，弱化度增加。降落數值測定是快速測定谷物中的α-淀粉酶活性，反映小麥發芽程度和面包烘焙品質的一種方法。降落數值可以分析面粉中α-淀粉酶活性，降落數值愈高表明α-淀粉酶活性愈低，液化作用越小。

　　系統粉間降落數值的變化為3B>1B>2B>1M>2M>3M。不同系統粉的加工條件(其中研磨強度的影響最大)不同造成面粉中淀粉顆粒和破損淀粉含量的差異。對于不同種的小麥，從1號麥到3號麥，1B、2B、3B和3M的趨勢逐漸增加;而1M和2M的變化趨勢為先增加后減少。對于1號麥，1B和2B的降落數值相近，而1M、2M和3M的降落數值大體一致;對于2號麥，1B和2B的降落數值相近，而3B、1M、2M和3M的降落數值呈現有規律降低的趨勢;對于3號麥，除了3B外，1B、2B、1M、2M和3M的降落數值也呈現規律性降低的趨勢。