真菌降落數值與烘焙效果的關系

　　正常成熟的小麥籽粒中α-淀粉酶活性很低，小麥發芽后α-淀粉酶活性明顯上升。α-淀粉酶是淀粉水解酶，是一種生物催化劑，它可把淀粉水解成糊精和糖，供給酵母營養。糊精具有保水性，可改善饅頭、面包的體積和內在質地，延長貨架期。

　　由于真菌α-淀粉酶沒有相應國家標準限制添加量，對人體也沒有什么危害，一些面粉廠為了保證面包專用粉的質量，往往過量(1～2倍)添加真菌α-淀粉酶。這雖然不會對小麥粉制品有太大的影響，但會大大增加專用粉的成本，造成不必要的浪費。如果添加量過大也會造成不良的影響，如生成過量的糊精和糖，使面制品發粘、變暗，影響面制食品的品質。

　　1材料與方法

　　1．1實驗儀器

　　1900型降落數值儀、布拉本德粘度儀、面粉混樣器、全套烘焙設備。

　　1．2實驗方法為了使實驗結果具有可比性，采用同一批次基粉，配上相同的乳化劑、氧化劑(不用溴酸鉀)和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶等酶制劑作為基礎粉；基礎粉中添加α-淀粉酶(諾維信10000BG)，添加量為0～24mg／kg，梯度2mg／kg；配制樣品，放置3d后進行檢驗。

　　降落數值(FN)的測定，采用GB10361--1989；真菌降落數值(FFN)的測定，采用GB10361--1989、AAcC56—81B、ICCl07；糊化粘度的測定，采用GB／T14490--1993；烘焙效果的分析，采用GB／T1461l—1993。

　　2實驗結果與分析

　　2．2實驗數據分析

　　2．2．1降落數值及真菌降落數值降落數值總體呈下降的趨勢，從基粉的343S下降到291S。不過，下降幅度不是很大。雖然添加了大量的α-淀粉酶，但是降落數值只有微小的變化。降落數值的大小主要取決于生產時所用小麥本身的α-淀粉酶的活性。

　　真菌降落數值從基粉的385s到基礎粉的499s再到14”樣品的63s，變化非常明顯。基礎粉的FFN高于基粉，說明其他的改良劑對真菌降落數值有抑制作用；隨著α-淀粉酶添加量的增加，FFN明顯降低。

　　未添加α-淀粉酶時，FFN值大于FN值；添加2mg／kg時FFN值和FN值基本相同；添加量大于4mg／kg，FFN值明顯低于FN值，這個規律可用于判斷面粉中是否添加有α-淀粉酶。

　　2．2．2方包比容及紋理結構方包的比容和紋理結構是評價面包的主要指標。從比容上看，添加量達到6mg／kg時，方包比容有所增加，一直到14mg／kg，方包比容都很好，達到了較高的指標；而5個梯度的真菌降落數值為148～91S。添加量達到16mg／kg，方包的比容開始下降，面包頂部向四周流散，表皮顏色淺，面包顯得很軟，站立不住。從結構上看，添加量達到8mg／kg時結構最好，這時的真菌降落數值是158S。紋理結構較好的范圍對應的真菌降落數值范圍是91～158S。從16mg／kg開始，面包紋理結構變差，包心有點發粘、發暗。

　　2．2．3圓包高徑比

　　α-淀粉酶添加量為0和2mg／kg時，高徑比從數值上看很大。這是因為圓包底小，顯得高徑比較大。其實，這時的圓包體積較小，面包好像沒有脹開。從添加量4mg／kg開始，圓包體積有所增大，底徑也增加，所以高徑比反而低于添加0和2mg／kg時的。添加量達到8mg／kg開始，圓包的高徑比上升，達到0．74、0．76、0．71、0．82，對應的FFN值是158～91S；經過4個梯度以后，高徑比明顯又呈下降的趨勢，高度越來越低，底徑越來越大。

　　另外，從添加量達到16mg／kg開始，攪拌面團時已經顯得有點粘手；添加到24mg／kg時，面團粘在案板上，手上需抹油才能操作，且成型困難。從醒發時間上看，沒有明顯的差距。

　　2．2．4糊化溫度及粘度

　　糊化溫度從基粉的59．5℃到基礎粉的60．3。C再到57．5。C，與真菌降落數值的變化方向相同，只是幅度要小得多；但又一次證實了其他添加劑的增加多少對淀粉酶有一定的抑制作用。

　　從粘度值上看，淀粉酶的添加沒有明顯的影響，不像真菌降落數值那樣有明顯的變化。說明粘度值也和降落數值一樣，對淀粉酶的添加不敏感，主要取決于生產時所用小麥自身的α-淀粉酶活性。

　　3結論

　　添加不同量的α-淀粉酶，對降落數值和糊化指標影響較小。雖然這兩種指標都有不同程度的下降，但下降幅度較小。對真菌降落數值的影響最大，隨著添加量的增加，FFN值明顯下降；而FFN值在91～158s時，烘焙效果較好；FFN值91s時，綜合烘焙效果達到最佳。由于在實驗時未添加任何面包改良劑，而實際面包生產中，客戶還要不同程度地添加面包改良劑，一般市售的面包改良劑中都不同程度的含有α-淀粉酶。所以面粉廠在添加α-淀粉酶時不能取下限，應取上限，也就是真菌降落數值在110～150s為宜。

　　日常檢驗工作中，可以用基粉加上α-淀粉酶來檢驗真菌降落數值，在110—150s內確定α-淀粉酶的添加量，此法簡單省時。可同時做兩次實驗，一次實驗不過幾分鐘。這樣，可根據批次用麥的不同，添加不同的α-淀粉酶，避免單一配方帶來的添加不足或過量添加。同時可作為判斷一批面粉添加劑添加均勻性的方法。因為α-淀粉酶的添加量相對來說是比較小的，如果α-淀粉酶已經添加均勻了，那么其他添加劑相對來說應該較均勻了。

　　當然，真菌降落數值目前也有它的局限性。自從2005—07-01溴酸鉀停用以來，添加劑公司紛紛推出了新的復配添加劑產品，成分不得而知。有些成分對α-淀粉酶的活性有抑制作用，雖然添加了一定量的α-淀粉酶，烘焙效果也很好，可在檢驗真菌降落數值時反而檢驗不出來。所以，單體添加劑的使用仍是制粉廠家的研究重點。